Cum prăjești pastrama ca să iasă fragedă

Despre carnea de oaie

Românii consumă pastramă cel mai adesea din carne de oaie. Această bucată de carne merge foarte bine pe grătar sau la cuptor. Adesea se lasă să stea într-o marinată. Mulți se feresc de carnea de oaie din cauza mirosului sau a faptului că poate deveni cauciucată atunci când este gătită. 

Totuși, pastramă este o carne foarte gustoasă și, dacă este preparată așa cum trebuie, va fi fragedă și delicioasă.

Secretul este să cureți carnea de membrana subțire cu care este învelită. Acea membrană se strânge și face ca și carnea să se strângă la gătit, lucru care duce la o pastramă cauciucată. 

Odată ce ai îndepărtat acea membrană și orice pielițe, carnea se va putea „relaxa” pentru a fi gătită și va deveni fragedă și suculentă. Totodată, trebuie ca bucata de carne să nu fie prea groasă. Adesea, carnea are acea membrană și în interior. 

Trucul este ca pastrama să fie subțire și curățată bine. Aceste lucruri vor asigura rezultatul delicios și fraged. 

Carnea de oaie este o sursă bună de proteine și nu conține prea multe grăsimi sau colesterol. De asemenea, conține cantități bune de fiert. 

Carnea de oaie este o sursă de proteine foarte bună, pentru că include toți cei nouă aminoacizi esențiali de care are nevoie organismul. 

Totodată, carnea de oaie are vitamina B12, seleniu, zic, niacină și fosfor. Conține și fier și sodiu, însă acesta din urmă este mai prezent la produsele din oaie procesate, precum cârnații sau mezelurile. 

Dacă vrei să faci pastramă acasă, trebuie să cureți bine carnea și să o condimentezi cu sare, piper, boia dulce și iute, cimbru și orice alte condimente dorești. Se freacă bine carnea cu acest amestec, apoi se prepară un mujdei cu care se stropește carnea. Se pune deasupra o crenguță de cimbru și se împachetează, apoi se așază într-un vas și se lasă la frigider pentru 3-5 zile. 

După acest timp, se scoate carnea și se lasă la uscat afară sau într-un loc răcoros, unde se ține 1-2 zile. 

Pastramă se afumă apoi la fum rece. 

Cum să frăgezești carnea

Există mai multe metode prin care poți frăgezi carnea, fie mecanic, fie cu ajutorul unor acizi. Iată câteva metode pentru a obține o carne fragedă.

Lovește carnea. Folosește un ciocan sau acoperă carnea cu folie alimentară și lovește cu un ciocan de șnițele. Această metodă este folosită pentru cărnuri precum pieptul de pui, cotlete de porc sau pulpa de vită.

Gătește carnea mult timp și la foc mic. Atât căldura uscată (ca pe un grătar), cât și cea umedă (ca într-o friptură înăbușit sau tocană) sunt suficiente.

Cu puțină căldură și mult timp, colagenul din cele mai dure bucăți se descompune în cele din urmă, lăsând carnea fragedă și suculentă.

Carnea este alcătuită din fibre lungi, fiecare învelită individual într-un înveliș de colagen, un țesut conjunctiv care, atunci când este încălzit prea tare, se micșorează și stoarce sucurile. De aceea, carnea bine făcută este mai tare. Dar dacă menții căldura mică, colagenul începe să se gelatinizeze și carnea devine mai fragedă.

Folosește sare. Deși unii oameni de știință insistă că sarea face carnea mai uscată (și, prin urmare, mai dură), aceasta a fost folosită ca frăgezitor timp de secole, iar toți bucătarii serioși și gurmanzii cunoscători își sărează carnea înainte de a o găti.

Lasă carnea gătită să se odihnească înainte de a o tăia. Acesta este pasul final, crucial pentru toate bucățile și tipurile de carne.

Cum prăjești pastrama ca să iasă fragedă

Pentru ca o pastramă de oaie să iasă fragedă atunci când o prăjești, trebuie să acorzi atenție câtorva detalii. Aceasta este o carne bună și adesea scumpă, așa că trebuie tratată cu delicatețe. 

Pentru început, carnea se secționează împotriva fibrei. Adică vei tăia carnea invers de cum este fibra cărnii. 

Al doilea aspect important este că bucățile de carne ar trebui să fie relativ egale, astfel încât să se gătească uniform, toate o dată. 

Așadar, taie pastramă în felii sau fâșii ori bucăți subțiri. Amestecă toată carnea cu puțin ulei de măsline și căței de usturoi pisați. Adaugă și puțin piper, cimbru și boia. Adaugă puțin vin alb. Lasă carnea la temperatura camerei pentru o oră sau două. 

Apoi, încinge o tigaie antiaderentă la foc. Adaugă pastramă și amestecă din când în când. După câteva minute, adaugă puțin vin. Lasă să se înăbușe și să se gătească până e gata. Servește cu mămăliguță și mujdei. 

Rețetă de pastramă prăjită 

• 1 kg pastramă de oaie
• 6 căței de usturoi
• Piper
• Boia dulce
• Sare
• Ulei
• Vin alb

Se taie pastrama condimentată cu piper, boia și sare în feliuțe subțiri, apoi se încinge tigaia cu ulei și se așează carnea. Se prăjește pe fiecare parte cam cinci minute. Se adaugă feliuțe de usturoi. 

Se pun cam 2-3 linguri de vin. Când pastramă e gata rumenită, se scoate pe o farfurie și se lasă cam 10 minute înainte de a fi servită. 

Se consumă alături de mămăligă și cu un sos de roșii picant și rapid.

Sos de roșii picant

• 5 roșii mari
• fulgi de chilli
• 6 căței de usturoi
• ulei de măsline
• busuioc
• sare
• piper

Roșiile se dau prin răzătoare, apoi se adaugă într-o tigaie cu ulei. Se adaugă sare, piper, fulgi de chilli, usturoi din belșug și busuioc și se lasă să dea un clocot. Se oprește focul și se servește alături de orice carne. 

Sursa foto: 123rf.com

 Citeşte şi: Cum se face corect un platou cu brânzeturi apetisant. Ce nu trebuie să lipsească de pe el

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE