Cum se fabrică o bere artizanală veritabilă: „Sunt folosite doar patru ingrediente”. La scară industrială, fermentația este accelerată de la 4-6 săptămâni la 5-7 zile

Fondată în 2018 și având sediul în comuna argeșeană Lerești, berăria artizanală are numele inspirat de Pardon, bulevardul central din Câmpulung Muscel făcut celebru de către dramaturgul Tudor Mușatescu, în piesa de teatru Titanic Vals. 

Investiția inițială s-a ridicat la un milion de euro, iar echipamentele, unele de ultimă generație, au fost cumpărate din Austria. Fondatorii și-au propus să pună în valoare apa de munte care coboară direct din masivul Iezer-Păpușa.

După trei decenii în București, unde a plecat încă de când era student, Daniel Pană a ales în urmă cu patru ani să se întoarcă acasă, el fiind originar chiar din zona Muscelului. Pană are experiență în import, logistică, marketing și vânzări, iar schimbarea radicală de domeniu – producția de bere artizanală, a reprezentat o provocare.

Provocările realizării unei beri ecologice fără alcool

Toate cele 6 sortimente de bere artizanală produse de către administratorii Pardon conțin doar patru ingrediente: apă, malț, hamei și drojdie. Toate berile sunt nefiltrate și nepasteurizate.

În 2023, în parteneriat cu Fundația Conservation Carpathia, Pardon a lansat Carpathia. Producătorii afirmă că este prima bere fără alcool certificată ecologic din România. Produsul face parte din gama dezvoltată în parteneriat cu Fundația Conservation Carpathia, care contribuie la conservarea și refacerea ecosistemelor din Munții Carpați.

„Aici apare cea mai mare provocare, pentru că o bere fără alcool impune foarte multe restricții. Într-o bere nefiltrată și nepasteurizată, micronutrienții din drojdie, hamei și malț rămân activi, ceea ce înseamnă că există permanent riscul ca băutura să refermenteze, adică să reînceapă procesul de fermentație. Prin urmare, este esențial să găsim o soluție prin care berea să poată fi păstrată nefiltrată și nepasteurizată, fără ca acest proces să fie reluat. 

O fermentație naturală durează între patru și șase săptămâni și presupune folosirea a doar patru ingrediente: malț, hamei, drojdie și apă. Nimic altceva. În prezent, ne concentrăm pe producerea unei beri artizanale nefiltrate și nepasteurizate, care trebuie consumată în cel mult 90 de zile, cu condiția să fie păstrată la o temperatură cuprinsă între 2 și 6 grade Celsius”, povestește Daniel Pană.

Crearea noului tip de bere a durat o jumătate de an. 

„O bere cu alcool are nevoie, în primul rând, de timp pentru a fi produsă. Cred că este important ca și consumatorul final să știe că malțul este, de fapt, orz adus în stadiul de germinare. În această etapă, el conține cele mai multe zaharuri și microorganisme care ar putea contribui la dezvoltarea unei noi plante și care, în condițiile potrivite, ne sunt foarte utile nouă, berarilor. 

De ce sunt importante zaharurile? Pentru că drojdia se hrănește cu ele și produce în mod natural alcool și dioxid de carbon, contrar percepției unor consumatori. Carbonatarea berii este, așadar, naturală. Nu intervenim asupra procesului natural de fermentație. Atât alcoolul, cât și dioxidul de carbon se formează în timpul acestui proces, care durează între patru și șase săptămâni”, adaugă Daniel Pană.

Revenind la berea fără alcool, managerul berăriei Pardon explică faptul că, în acest caz, este necesară o intervenție în procesul natural. 

„Berea fără alcool rămâne nefiltrată și nepasteurizată, însă, în timpul fermentației, nu dispune de la fel de multe zaharuri ca o bere artizanală cu alcool. Drojdia folosită, care este și ea una specială, nu are suficienți «dinți», ca să spunem așa, pentru a se hrăni cu zaharurile respective. 

Ne interesează ca alcoolul să nu se formeze, însă și cantitatea de dioxid de carbon produsă în mod natural este insuficientă în acest caz, din perspectiva mea de berar. De aceea, intervenim cu dioxid de carbon alimentar, într-o proporție destul de mică, astfel încât berea să aibă o carbonatare suficientă, dar nu exagerată. De altfel, carbonatarea nu influențează neapărat gustul, ci îi oferă berii efervescența cu care consumatorii sunt obișnuiți”, spune Daniel Pană.

Ce sortimente de bere sunt produse la fabrica Pardon

Managerul Pardon Brewery a detaliat sortimentele de bere produse la ora actuală la fabrica din Lerești. 

„Momentan, mergem pe șase tipuri de bere. Avem un Pardon Pils, pe care îl cunoaștem foarte bine, Pilsul cehesc. Avem sortimentul Märzen, cu o culoare arămie. Acest sortiment de bere a fost o perioadă destul de lungă berea de la Oktoberfest. Märzen provine de la cuvântul german März, care înseamnă martie, pentru că berarii bavarezi o făceau în martie și o serveau și o beau în octombrie. 

Mai avem ca sortiment Helles, o bere foarte ușoară, o bere de vară. Producem de asemenea AIPA, American Indian Pale Ale, care este revoluționarea americană a IPA, Indian Pale Ale-ul făcut de britanici. AIPA a venit cu note florale, cu note fructate, cu note aromate, care într-adevăr au revoluționat-o. Și ar mai fi cele două sortimente Carpathia, cu și fără alcool”, spune Daniel Pană.

De ce este importantă apa în procesul de fabricație

Managerul a relatat cum s-a născut Berăria Pardon și cât de importantă este apa din zonă în procesul de fabricație al berii.  

„În 2018 a luat ființă Pardon Brewery la inițiativa a trei colaboratori, care și-au pus sufletul și experiența pentru a crea o bere artizanală în zona Muscel. Au dorit să facă ceva inedit. Apa de aici din zonă este foarte importantă, apa dă un suflu nou. Apa din Lerești, unde avem noi făbricuța, adică la 5 kilometri de Câmpulung Muscel, este o apă din subteran, o apă mult mai bună calitativ decât o apă de suprateran, ceea ce ne ajută enorm de mult, atât datorită pH-ului cât și datorită durității, ceea ce contează foarte mult la bere. 

Din păcate, pandemia din 2020-2022, i-a adus într-un punct critic, producția și vânzările au stagnat și atunci au fost nevoiți să o ia de la zero, oarecum. Și undeva prin 2022 am preluat eu managementul. Nu aveam cunoștințele necesare producției de bere, aveam în alte domenii, management logistic, marketing, vânzări. Am fost un autodidact, tot am învățat și citit și aprofundat ce înseamnă bere artizanală nefiltrată, nepasturizată, ce înseamnă adevărata bere craft, pentru că este o foarte mare diferență între berea industrială care este pe piața din România și berea artizanală”, povestește Daniel Pană, managerul Pardon Brewery. 

Berăria produce maxim 360.000 de litri anual

În ultimii ani, evoluția vânzărilor de bere Pardon a fost una ascendentă. De altfel, și cererea clienților români pentru bere artizanală este pe un trend crescător. 

Capacitatea maximă posibilă a microfabricii de bere artizanală Pardon este de 360.000 de litri anual. 

„E destul de mult pentru bere artizanală, dar e destul de puțin comparativ cu berile industriale. Or eu nu vreau să mă compar cu berile industriale. Din păcate, în continuare multe persoane asemuiesc berea comercială, berea industrială, oricare ar fi aceea, cu berea artizanală. Însă nu este nicio legătură”, mai declară Daniel Pană. 

În prezent, Pardon Brewery are trei angajați și doi colaboratori extern. Vânzările berăriei de la Lerești sunt în creștere, la fel notorietatea brandului și distribuția la nivel național. 

Cei mai mulți clienți Pardon provin din rețeaua HoReca. De câteva săptămâni, berile Pardon se comercializează și în supermarketurile Carrefour din Pitești și București.

„Pe noi nu ne interesează prezența la nivel național 100%, sau în cât mai multe rețele, cel mai mult contează ca acest produs să ajungă la consumatorul final așa cum l-am creat noi. La ora actuală, suntem prezenți în Argeș, în București, avem un client pe litoral, un alt client în Slatina și doi clienți în Brașov. Începem ușor-ușor să ne extindem.

Berea artizanală este la început în România. Iar competiția nu este ușoară, din contră, este foarte dură, pentru că jucătorii de bere industrială joacă într-un anume fel, iar educația, mentalitatea și cunoștințele a destui români față de berea artizanală sunt mai puține, mai estompate, dar trendul este pozitiv. 

Mi-ar plăcea ca undeva peste 3-4 ani procentul berii artizanale din piața berii din România să fie undeva la 5-6%. Din păcate, sunt foarte mulți consumatori finali care încă nu știu ce înseamnă berea artizanală, o bere de calitate”, este de părere managerul Pardon Brewery.

Diferențele esențiale între berea artizanală și berea industrială

Diferența dintre o bere industrială de volum și o bere artizanală (craft) veritabilă – în special una nefiltrată și nepasteurizată – este semnificativă. 

Nepasteurizată (Berea „Vie”)

• Ce face industria: Pasteurizarea presupune încălzirea berii la temperaturi înalte pentru a distruge orice drojdie activă sau microorganism. Scopul? Berea devine sterilă, își pierde personalitatea, dar rezistă la raft un an sau chiar mai mult, la orice temperatură.
• Ce face artizanul: Berea artizanală nepasteurizată nu este tratată termic. Drojdia rămâne activă (dar latentă la rece). Este o bere „vie”, bogată în vitamine din complexul B și enzime. Are un gust proaspăt, dar necesită păstrare la frigider și are un termen de valabilitate mai scurt (de obicei, între 1 și 4-6 luni).

În berăria artizanală (cum este și cazul celor de la Pardon Brewery), procesul urmează ritmul biologic natural al drojdiei. Fermentația primară durează 7-10 zile, timp în care drojdia consumă zaharurile din malț și le transformă în alcool și dioxid de carbon.

Fermentația secundară / Maturarea (3-5 săptămâni): Chiar dacă alcoolul a fost produs, berea „tânără” are încă arome dure, compuși sulfuroși sau diacetil (care dă un gust neplăcut, untos). În această etapă de maturare la rece (numită lagering, în cazul berilor de tip lager), drojdia „face curățenie”, absorbind acești compuși nedoriți. Berea se limpezește natural, aromele se așază și se rotunjesc.

Nefiltrată (Berea cu corp și textură)

• Ce face industria: Filtrarea grosieră îndepărtează absolut orice urmă de drojdie sau proteine pentru ca berea să fie perfect limpede și „cristalină”. Filtrarea elimină și o mare parte din arome și din textura berii.
• Ce face artizanul: Berea nefiltrată păstrează sedimente fine de drojdie și proteine din malț în suspensie. De aceea este ușor tulbure. Aceste sedimente îi dau berii o textură catifelată („corp”) și o profunzime a gustului pe care berea industrială ultra-filtrată nu o poate egala.

Ce înseamnă „adevărata bere craft”

Producerea berii craft (artizanale) are reguli stricte:

• Ingrediente 100% reale și premium: Se folosesc exclusiv apă, malț de calitate superioară (orz, grâu, secară), hamei veritabil (adesea soiuri aromatice scumpe din diverse părți ale lumii) și drojdie selecționată.
• Fără compromisuri de cost (Fără „mălai”): Berăriile industriale folosesc adesea porumb (mălai) sau orez ca înlocuitori ieftini pentru malțul de orz, pentru a reduce costurile și a obține o bere cât mai fadă și ușor de băut. O berărie craft va face asta doar dacă stilul o cere expres, cum sunt unele beri mexicane, dar la alte standarde.
• Timpul de fermentare: O bere industrială este „grăbită” în fabrici uriașe de înaltă tehnologie, fiind gata uneori și în 5-7 zile cu ajutorul enzimelor artificiale. O bere artizanală este lăsată să fermenteze și să se matureze natural timp de 21 până la 90 de zile (sau chiar luni/ani în cazul berilor maturate în butoaie de lemn).

Documentarea privitoare la diferențele între berea artizanală și berea industrială a fost realizată cu ajutorul Google Gemini.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE

Ați sesizat o eroare într-un articol din Libertatea? Ne puteți scrie pe adresa de email eroare@libertatea.ro