Cum să alegi varza pentru murat

Despre varza murată și beneficiile ei

Murarea verzei este o metodă de conservare naturală care datează de mii de ani. În gospodăriile românești, toamna târziu, murarea verzei este și ea o tradiție. Se aleg căpățânile cele mai sănătoase și mai tari, se curăță de frunzele exterioare, se crestează la cotor, se adaugă sare grunjoasă neiodată, iar butoaiele se lasă la fermentat într-un loc răcoros. În timpul iernii, varza devine baza pentru nenumărate preparate tradiționale precum sarmale, varză călită, ciorbă de varză sau este savurată crudă, ca salată.

Proprietăți și beneficii

Sursă naturală de probiotice

Unul dintre cele mai importante beneficii ale verzei murate este conținutul ridicat de probiotice naturale, bacterii benefice pentru flora intestinală. Aceste microorganisme contribuie la echilibrul florei intestinale, ajutând digestia, absorbția nutrienților și întărirea sistemului imunitar. Spre deosebire de varza gătită sau conservată termic, varza murată crudă păstrează aceste bacterii vii, fiind un aliat excelent pentru sănătatea digestivă.

Bogată în vitamine și minerale

Deși este un aliment simplu, varza murată este surprinzător de bogată în vitamina C, vitamina K, vitamine din complexul B, dar și minerale esențiale precum calciu, magneziu, fier și potasiu. Datorită fermentației, biodisponibilitatea acestor nutrienți crește, ceea ce înseamnă că organismul îi poate asimila mai ușor.

Beneficii pentru sănătate

• Întărirea sistemului imunitar – Datorită conținutului de probiotice și vitamina C, varza murată ajută la stimularea mecanismelor naturale de apărare ale organismului.
• Îmbunătățirea digestiei – Fermentația naturală susține echilibrul florei intestinale, reducând probleme precum balonarea, constipația sau indigestia.
• Efect antioxidant și antiinflamator – Varza conține substanțe cu rol antioxidant, cum ar fi polifenolii și compușii sulfurici, care ajută la combaterea stresului oxidativ și reduc inflamațiile din organism.
• Beneficii pentru metabolism – Datorită conținutului redus de calorii și bogăției de fibre, varza murată este potrivită și în diete, favorizând sațietatea și echilibrul metabolic.

Precauții

Totuși, trebuie menționat că varza murată conține o cantitate semnificativă de sodiu, fiind murată în saramură. Persoanele care suferă de hipertensiune arterială, boli renale sau retenție de apă ar trebui să o consume cu moderație sau să o clătească înainte de a o mânca. De asemenea, varza murată gătită își pierde o parte din proprietățile probiotice, deși rămâne gustoasă și hrănitoare.

Cum alegi varza pentru murat

Felul în care alegem varza este important, pentru că și de el depind gustul, textura și chiar reușita finală.

O varză bună pentru murat trebuie să fie sănătoasă, tare și dulceagă. În timpul fermentației, zaharurile naturale din varză se transformă în acel gust acrișor plăcut care face murătura atât de gustoasă. Dacă varza este prea verde, prea crudă sau are frunze groase și tari, fermentația va fi mai dificilă, iar varza nu se va mura uniform. Pe de altă parte, dacă este prea moale sau afectată de insecte, riști să obții o varză acră în mod neplăcut, cu miros neplăcut sau chiar stricată.

La ce să fii atent când alegi varza pentru murat

• Greutatea și densitatea căpățânii – Alege verze grele pentru mărimea lor. Când le ridici, trebuie să simți că au ”miez”, că frunzele sunt strânse și nu lasă goluri. Varza ușoară e de obicei prea aerisită, iar în timpul murării frunzele se înmoaie repede.

• Aspectul exterior – Căpățânile trebuie să fie curate, fără pete negre, mucegai, lovituri sau urme de insecte. Frunzele exterioare pot fi ușor verzi, dar cele din interior ar trebui să fie mai deschise la culoare, aproape albe sau gălbui.

• Gustul – Dacă ai ocazia, gustă o frunză crudă. Varza bună pentru murat trebuie să fie ușor dulceagă și suculentă. Acea dulceață naturală va crea o varză murată echilibrată, plăcut acrișoară, nu amară sau seacă.

• Soiul de varză – Cele mai potrivite sunt soiurile de toamnă târzie, cu frunze subțiri, elastice și moi la atingere, dar totuși ferme. Acestea se murează mai repede și sunt excelente pentru sarmale. Varza de vară, de exemplu, are frunze mai groase și se acrește mai greu.

• Mărimea – Varza medie, în jur de 1,5- 2 kilograme, este ideală. Căpățânile prea mari pot fermenta mai greu în interior, iar cele foarte mici se înmoaie ușor.

• Momentul recoltării – Cea mai bună varză pentru murat se culege după ce a dat bruma. Frigul o face mai dulce și mai potrivită pentru fermentație. De aceea, gospodarii adevărați nu se grăbesc, pun varza la murat abia pe la sfârșit de octombrie sau început de noiembrie.

Când se pune varza la murat

În fiecare an, toamna, când grădinile se golesc de legume, gospodinele și gospodarii încep să se pregătească pentru iarnă. Printre toate conservele, dulcețurile și murăturile, varza murată ocupă un loc aparte, este baza sarmalelor, a ciorbelor de iarnă și a multor bucate tradiționale.

Murarea verzei este un proces natural de fermentație, care are nevoie de un echilibru între temperatură, timp și calitatea ingredientelor. Dacă varza este pusă la murat prea devreme, când afară este încă prea cald, fermentația va fi grăbită, iar varza se poate înmuia sau chiar strica. În schimb, dacă este pusă prea târziu, frigul poate încetini procesul, iar varza nu va apuca să se acrească înainte de sărbători.

Tradițional, varza se pune la murat după ce cade bruma, adică spre sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie. În unele zone, gospodarii spun că cel mai bun moment este după Sfinții Mihail și Gavril – 8 noiembrie, când temperaturile scad constant și varza devine mai dulce.

Vezi și  Ce se pune la varza murată. Ingredientele care nu trebuie să lipsească

Trucuri pentru a face o varză murată reușită

• Curăță bine frunzele exterioare, îndepărtează-le pe cele ofilite sau deteriorate.
• Scobește cotorul şi pune acolo sare, boabe de piper sau chiar hrean pentru a ajuta la fermentație.
• Folosește apă rece, curată, de preferat de izvor sau lăsată la decantat dacă e de la robinet.
• Sarea iodată sau fină nu este recomandată, pentru că poate înmuia varza și încetini fermentația.
• Hreanul este esential, previne înmuierea frunzelor. Se pun bucăți între verze sau în cotor.
• Pune condimentele printre verze și la baza butoiului. Verzele trebuie așezate bine înghesuite în butoi, cu cotorul în sus.
• Acoperă totul cu un grătar de lemn sau o piatră de râu curată, pentru a le menține complet scufundate în saramură.Dacă rămân la suprafață este risc de mucegai.
• Ține butoiul la cald, 20–22°C, în primele 7–10 zile, pentru a porni fermentația. După aceea, mută-l într-un loc mai rece (pivniță, balcon neîncălzit, cămară).
• ”Vânturarea verzei” se face o dată la câteva zile. Suflă aer cu ajutorul unui furtun introdus în butoi, pentru a ajuta fermentația și a evita gustul amar.
• Verifică periodic să fie verzele complet acoperite de saramură. Dacă scade nivelul, completează cu saramură rece, nu cu apă simplă.

Descoperă și Câtă sare se pune la varza murată

Rețetă de varză murată

Ingrediente:

• 20-25 de verze;
• 20 de crenguțe de mărar uscat;
• 10 rădăcini de hrean;
• 10 legături de cimbru uscat;
• 4-5 mâini de boabe de porumb;
• 1,5 kg sare grunjoasă;
• 1 pahar de piper boabe;
• 3-4 gutui galbene.

Mod de preparare

Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminare impurtităților.

Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite. Pentru a nu se astupa butoiul și pentru a putea trage varza, în dreptul cepului din lemn ori metal se va face o împletitură din crenguțe de mărar.

Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului.

Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză. După asta, se curăță verzele de primele foi și se scobesc bine în zona cotorului. Verzele curățate se pun în butoiul de lemn, dar cu scobitura în sus.

Pe fiecare varză se pune sare, iar printre verzele din butoi se pune hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie. Se pune un al doilea strat de verze și se continuă cu condimente. Aceeași procedură se face până când se umple butoiul.

După prima săptămână, butoiul cu varză se golește de zeamă pe la cep, se vântură zeama, după care se pune la loc în butoi, pe deasupra.

Se gustă zeama de varză murată, iar dacă este nevoie se mai potrivește cu sare ori se mai ia din lichid (dacă este prea sărat) și se înlocuiește cu apă simplă. O dată pe săptămână se trage zeama de varză (se scoate și se toarnă la loc, de mai multe ori la rând), până când varza s-a acrit de tot.

Află mai multe despre –  Ce să faci dacă varza murată e prea sărată

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE