De ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi

Despre varza murată și beneficiile ei

Varza murată este una dintre cele mai îndrăgite murături din bucătăria românească, e simplă, dar plină de savoare.

Gustul ei acrișor, sărat și intens aromat vine din procesul natural de fermentație. Acest proces nu doar că îi oferă acel gust bun care merge de minune cu mâncărurile grele de iarnă, dar o și transformă într-un adevărat aliment probiotic, cu nenumărate beneficii.

Dincolo de plăcerea gustului, varza murată are o mulțime de beneficii pentru sănătate. În primul rând, este o sursă excelentă de probiotice, acele bacterii benefice care susțin sănătatea florei intestinale. Un intestin sănătos înseamnă o digestie mai bună, un sistem imunitar mai puternic și chiar o stare de spirit mai echilibrată, pentru că microbiomul intestinal influențează și chimia creierului.

Pe lângă probiotice, varza murată este bogată în vitamina C, fier, calciu și fibre. În timpul iernii, când fructele și legumele proaspete sunt mai greu de găsit, ea devine o sursă naturală de vitamine care ajută organismul să lupte cu răcelile și oboseala sezonieră.

Un alt aspect interesant este că procesul de fermentație face varza mai ușor de digerat decât cea crudă și îmbunătățește absorbția nutrienților. În plus, varza murată poate ajuta la reglarea colesterolului și a glicemiei, fiind un aliat pentru inimă și metabolism.

Și, deloc în ultimul rând, gustul ei unic o face perfectă alături de mâncărurile tradiționale precum sarmale, cârnați, carne la cuptor sau chiar simplă, în salată, cu un strop de ulei și piper. E genul de aliment care aduce nu doar savoare, ci și sănătate în farfurie.

Cum se pune varza la murat

Primul pas e alegerea verzei. Trebuie să fie varză de toamnă, care e tare, grea și cu foi subțiri. Cele mai bune sunt verzele albe verzui, rotunde, fără pete. Apoi, se scot frunzele exterioare și se scobește cotorul, unde se va pune sarea.

În ceea ce privește sarea e foarte important să folosești sare grunjoasă, fără iod, pentru că cea iodată poate opri procesul de fermentație. Se pune cam una-două linguri de sare la un litru de apă, iar saramura trebuie să acopere complet varza.

Descoperă și Câtă sare se pune la varza murată

În butoi, se așază verzele strâns, cu cotorul în sus, iar printre ele se pun tulpini de mărar uscat, boabe de piper, frunze de dafin, câteva felii de hrean și, dacă vrei, o sfeclă roșie sau gutui pentru culoare. Apoi se toarnă saramura, astfel încât să cuprindă totul.

După ce e totul gata, butoiul se acoperă bine și urmează etapa esențială, vânturarea verzei. Asta înseamnă că, din câteva în câteva zile, se trage saramura cu un furtun și se toarnă din nou peste varză, ca să se aerisească și să se mențină fermentația vie.

Apoi, tot ce trebuie e răbdare. În 3–4 săptămâni, varza începe să capete gustul acela acrișor și textura perfectă. Iar când e gata, se păstrează la rece, acoperită mereu de saramură.

Rețetă de varză murată

• 20-25 de verze;
• 20 de crenguțe de mărar uscat;
• 10 rădăcini de hrean;
• 10 legături de cimbru uscat;
• 4-5 mâini de boabe de porumb;
• 1,5 kg sare grunjoasă;
• 1 pahar de piper boabe;
• 3-4 gutui galbene.

Mod de preparare

Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminare impurtităților. Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite. Pentru a nu se astupa butoiul și pentru a putea trage varza, în dreptul cepului din lemn ori metal se va face o împletitură din crenguțe de mărar.

Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză.

După asta, se curăță verzele de primele foi și se scobesc bine în zona cotorului. Verzele curățate se pun în butoiul de lemn, dar cu scobitura în sus. Pe fiecare varză se pune sare în locul cotorului, iar printre verzele din butoi se pune hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie.

Se pune un al doilea strat de verze și se continuă cu condimente. Aceeași procedură se face până când se umple butoiul. Apoi se toarnă saramura până se acoperă. După prima săptămână, butoiul cu varză se golește de zeamă pe la cep, se vântură zeama, după care se pune la loc în butoi, pe deasupra.

Se gustă zeama de varză murată, iar dacă este nevoie se mai potrivește cu sare ori se mai ia din lichid (dacă este prea sărat) și se înlocuiește cu apă simplă. O dată pe săptămână se trage zeama de varză (se scoate și se toarnă la loc, de mai multe ori la rând), până când varza s-a acrit de tot.

Află mai multe despre Cum se pune varza la murat și ce trucuri sunt utile.

De ce se înmoaie varza murată

Varza murată e o bucurie în orice gospodărie, numai bună pentru sarmale sau mâncăruri de iarnă. Totuși, uneori se întâmplă ca varza să se înmoaie și să-și piardă textura crocantă, iar atunci tot efortul pare în zadar. În realitate, înmuierea verzei murate are mai multe cauze. Unele țin de felul în care alegem varza, altele de condițiile în care se face și se păstrează.

Primul și cel mai important motiv este procesul natural al fermentației. În timpul murării, bacteriile transformă zaharurile din varză în acid lactic, asta e ceea ce dă gustul acrișor.

Dar dacă fermentația nu are loc în condiții potrivite, apar și bacterii mai neprietenoase, care descompun pectina din varză, substanța ce ține frunzele tari și elastice. Atunci, varza devine moale, apoasă și uneori chiar mucilaginoasă. În limbaj popular, spunem de multe ori că ”se băloșește varza”.

Un alt factor important este temperatura. Dacă varza fermentează la cald, procesul merge prea repede, iar frunzele se înmoaie. Temperatura ideală e undeva între 12 și 16 grade Celsius, destul de rece cât să lase timpul necesar unei fermentații lente și sănătoase. La căldură, varza se acrește repede, dar își pierde textura.

Sarea joacă, de asemenea, un rol esențial. Dacă e prea puțină, nu se formează mediul potrivit pentru bacteriile bune, iar cele dăunătoare preiau controlul. În schimb, dacă e prea multă, fermentația se oprește. Totodată, sarea iodată nu e recomandată, pentru că iodul poate împiedica fermentația naturală. Cea mai bună alegere e sarea grunjoasă, neiodată, cam o lingură la un litru de apă.

Calitatea verzei contează și ea enorm. O varză prea coaptă, moale, care a fost lovită sau a stat prea mult la soare, nu mai are structura potrivită pentru murare. De asemenea, dacă varza a prins îngheț în câmp, frunzele sunt deja afectate și se vor înmuia mai repede.

Dacă varza nu e complet acoperită cu saramură, partea care stă la aer oxidează și prinde mucegai. De acolo, tot butoiul se poate strica. Și dacă vasul nu e bine curățat, în el pot rămâne urme de bacterii care afectează fermentația.

La fel de important este să vânturi varza, adică să tragi saramura și s-o torni din nou peste verze, o dată la câteva zile în primele săptămâni. Asta oxigenează lichidul, uniformizează fermentația și previne formarea de drojdii sau mucegaiuri.

Cum să eviți să se înmoaie varza murată

• Alege varză bună, de toamnă. Trebuie să fie tare, grea și să aibă foi subțiri, fără pete sau crăpături.
• Folosește sare potrivită. Sarea grunjoasă, neiodată, e cea mai bună. Pune minimum o lingură plină la un litru de apă.
• Păstrează temperatura potrivită. Butoiul ar trebui ținut la răcoare, într-o pivniță sau într-un loc unde temperatura nu depășește 15–16°C.
• Acoperă complet varza cu saramură. Orice bucată care iese la suprafață riscă să mucegăiască și să strice totul.
• Curăță bine butoiul înainte de folosire. Orice urmă de mizerie sau mucegai poate altera fermentația.
• Vântură varza la câteva zile, mai ales la început, ca să se mențină fermentația uniformă.
• Adaugă hrean și mărar uscat. Nu sunt doar pentru gust, hreanul în mod special ajută și la menținerea crocantă a frunzelor.
• Nu lăsa varza la cald prea mult timp. Dacă se acrește repede, mut-o la rece pentru păstrare.

Descoperă și Ce să faci dacă varza murată a făcut floare

Cum să salvezi varza dacă a început să se înmoaie

• Corectarea concentrației de sare. Dacă înmuierea verzei s-a produs din cauza lipsei de sare, se poate dizolva separat o saramură, o lingură mare de sare la un litru de apă și se adaugă în zeamă. Sarea echilibrează mediul și împiedică dezvoltarea bacteriilor care provoacă înmuierea.
• Schimbă saramura. Dacă varza s-a înmuiat, poate fi mai sigur să schimbi cu totul saramura. Scoate, așadar vechea saramură și prepară alta nouă și toarn-o peste varză, cu grijă, să fie complet acoperită.
• Adăugă hrean. Rădăcina de hrean, tăiată felii sau rasă, se adaugă în butoi. Hreanul are proprietăți antibacteriene și ajută la limpezirea moarei și la întăriea verzei. La fel, câteva tulpini de țelină pot contribui la refacerea gustului și consistenței.
• Aerarea lichidului. În gospodăria tradițională, moarea se ”vântură”, se toarnă dintr-un vas în altul, de la înălțime, pentru a o oxigena. Această operațiune ajută la limpezirea ei și la redobândirea gustului plăcut, dacă consideri că nu este totuși nevoie să schimbi saramura.
• Pune apoi varza murată la o temperatură mai rece, poate fermenta excesiv dacă temperatura este prea mare.

Descoperă și Câte zile se vântură varza ca să nu facă floare

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE