Exclusiv | Libertatea îţi arată cum se face Salamul de Sibiu! FOTO & VIDEO
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Salamul de Sibiu a fost şi rămâne acelaşi produs alimentar din categoria „de lux”. Nu exagerăm când spunem acest lucru, întrucât acest mezel a fost întotdeauna unul scump. Pe vremuri, înainte de 1989, mai exact, dacă mâncai salam de Sibiu trădai o condiţie materială sau profesională bună. Nici după Revoluţie situaţia nu s-a schimbat prea mult, doar cel de-al doilea criteriu fiind eliminat, întrucât mai mulţi producători au invadat piaţa. Este foarte important de ştiut că salamul de Sibiu nu s-a făcut vreodată la... Sibiu! Este vorba, de fapt, de o reţetă numită aşa. Se pare că formula a fost patentată, în urmă cu 100 de ani, de o familie de italieni, stabilită pe Valea Prahovei, care avea o echipă de angajaţi saşi din zona Sibiului.
O bună vreme circula o legendă care spunea că ingredientul secret al salamului de Sibiu ar fi carnea de cal! În realitate, se pare că, la început, producătorii foloseau intestinul de cal pentru a „ambala” amestecul salamului crud-uscat. Odată cu evoluţia tehnologică, diverşii producători au optat pentru membrane speciale, care permit dezvoltarea culturilor de mucegai nobil, praful alb, specific salamului de Sibiu. Pentru a descoperi cum se produce exact unul dintre cele mai celebre mezeluri româneşti, Libertatea a vizitat fabrica „Agricola Bacău”. Este producătorul care a diversificat gama salamului de Sibiu lansând pe piaţă două sortimente „aditivate” cu coniac şi şampanie. De asemenea, băcăuanii vor să exporte salamul de Sibiu, peste Ocean, în Statele Unite ale Americii.
Iată procesul de fabricare a mezelului:
Pasul 1. Alimentarea cu materie primă
Angajaţii alimentează fabrica cu carcase de scroafă, din abatoarele proprii, fabrica avânt crescătorie de porci. Alimentarea cu principala materie primă, carnea, se face cu atenţie maximă, fiind adusă dintr-un mediu exterior, iar orice microb ar putea compromite activitatea laboratorului.
Pasul 2. Selectarea şi tăierea cărnii
Angajaţii fabricii sortează carnea şi o taie în bucăţi de mărimea unei mandarine. Practic, se alege carnea roşie, sau slabă de pe toate părţile anatomice ale scroafei. Se foloseşte foarte puţină grisime, salamul de Sibiu fiind un mezel slab. Potrivit producătorului, se foloseşte doar carne de scroafă pentru că este mai dură şi potrivită pentru mezelurile crud uscate.
Pasul 3. Zvântarea
După ce carnea a fost tăiată cuburi, se pune câteva ore bune la uscat, la deshidratat, într-o încăpere extrem de ventilată, unde aerul rece iese cu presiune foarte mare din zeci de conducte.
Pasul 4. Tocarea şi adăugarea ingredientelor
După ce se asigură că s-a uscat suficient de bine, muncitorii aduc carnea în camera malaxorului, unde se toacă la o mărime specifică salamului de Sibiu. Bobul de carne este puţin mai mare decât un bob de orez. Tot în această cameră se adaugă ingredientele, sarea, coniacul pentru aromă şi frăgezirea cărnii, plus condimentele.
Pasul 5. Formarea batoanelor
După ce se toacă şi se amestecă cu ingredientele, carnea intră într-un aparat special, o ţeavă lungă ce o transportă către membrane, şi se formează astfel batoanele de salam.
Pasul 6. Afumarea salamului
După ce se formează batoanele, salamul întră din nou la zvântat, ulterior în camere imense unde se afumă. Pentru afumat se foloseşte lemn de fag, care are o aromă foarte plăcută.
Pasul 7. Însămânţarea mucegaiului
Puţină lume ştie faptul că de la formarea batoanelor, până la etichetare şi ambalare, Salamul de Sibiu stă 90 de zile la zvântat, afumare şi însămânţarea cu mucegaiul nobil (praful alb de pe suprafaţă). Însămânţarea cu mucegai şi perierea salamului reprezintă ultima etapă din fabricare, înainte de etichetare.
Pasul 8. Etichetarea produsului
După cele 90 de zile de maturare, batoanele de salam se ambalează în folii de plastic şi se etichetează cu ajutorul unor maşinării.
