Mergi direct la conținut »
Pariul Mădălinei: primul restaurant din România unde nimic nu se aruncă, totul se transformă. Ce gust au chipsurile din zaț de cafea și piureul din coji de mere?
Știri România Libertatea > Ştiri > Știri România > Pariul Mădălinei: primul restaurant din România unde nimic nu se aruncă, totul se transformă. Ce gust au chipsurile din zaț de cafea și piureul din coji de mere?

Pariul Mădălinei: primul restaurant din România unde nimic nu se aruncă, totul se transformă. Ce gust au chipsurile din zaț de cafea și piureul din coji de mere?

Szikra (adică Scânteie, în română) e restaurantul din Sfântu Gheorghe care folosește doar ingrediente locale și nu aruncă nimic. Szikra a fost pariul pe care l-a pus chef Mădălina Sánta cu ea însăși pentru a face lucrurile „așa cum trebuie, nu prin scurtături”.

De Cristina Radu, Vlad Chirea (foto), Cosmin Nistor (VIDEO), Valentin Cristea (montaj),

A pornit la drum fără un plan, dar cu dorința de a da ceva înapoi comunității în care a crescut.  

„Restaurantul ăsta nu e o idee de business, e o idee de comunitate”, spune Mădălina.

Se agită prin bucătărie, la masa caldă, unde montează trei farfurii în același timp. Într-una pune țelină arsă, cu ficat de vițel și chutney de ceapă, iar în alta pune cu lingura dintr-o cratiță coadă de vită. În cea de-a treia toarnă cu grijă un sos gros și lucios lângă confitul de rață, cel mai servit preparat la Szikra.

„Câte zeci de rațe pigulim noi…”, dă din cap Mădălina către colegele din bucătărie.

Pariul și alinierea astrelor

Restaurantul Szikra din Sfântu Gheorghe, un local cu specific românesc și unguresc, s-a deschis în 19 decembrie anul trecut, la fix șase luni de când Mădălina și soțul ei, Daniel Sánta, au pariat că vor începe afacerea înainte de finalul anului. Era 19 iunie atunci, nu aveau bani, nici concept, nu știau nici locul și nici echipa din bucătărie.

Szikra s-a deschis de doar două luni, dar deja sunt zile în care Mădălina și colegii ei fac față cu greu comenzilor

„A fost ca în filme. Din clipa aia în care am discutat, fiecare zi aducea un element nou care rezolva o problemă”, își amintește Daniel.

Ca și când astrele s-au aliniat în favoarea lor, au găsit, printr-un prieten de familie, clădirea potrivită, o fostă redacție de ziar local, iar la o săptămână după, Mădălina a aflat despre un proiect pentru start-up-uri de la Raiffeisen, prin care a primit finanțare pentru a pune bazele proiectului său. Firma de construcții au găsit-o, printr-un noroc, în câteva zile. La final, nu au mai avut bani pentru decor și nici măcar pentru zugrăvit. Au vândut toată aparatura cumpărată – hotă, frigidere, aragaze -, unei firme și au luat-o înapoi în leasing.

De la stânga la dreapta: Edit, Rozi și Gyöngy, ajutoarele Mădălinei din bucătărie

Pentru echipa din bucătărie s-a stat la coadă.

„Femeile care au venit aici și care au o vârstă au spus că s-au săturat să facă, de 30 de ani, șnițele precongelate, și că ar face și altceva. Dar sunt oameni care au crescut în bucătărie și au un gust autentic al mâncării pe care nu îl vei putea găsi niciodată”, povestește Daniel Sánta.

Scânteia din bucătărie

În bucătărie se râde mult, dar se și muncește mult, iar fiecare își știe locul. Cineva se ocupă de carne, altcineva călește legumele. Ospătarii sunt într-un du-te – vino pentru a lua farfuriile și a le duce la mese.

Din aparatul de deasupra mesei calde mai iese câte un bon, iar Mădălina citește comenzile: colțunași de pui, mușchiuleț de porc, ficat de vițel. Și colțunași vegani.

Deși stă la masa caldă cu spatele la aragaze, Mădălina „aude” mâncarea: știe când e gata carnea după sfârâitul din tigaie

„Așa e, nu am zis de cei vegani”, râde Mădălina când Rozi îi atrage atenția că a omis un preparat de pe comandă. „Eu am greșit”. După o pauză, adaugă, alintându-se: „Cine nu muncește, nu greșeșteee”. E motto-ul lor în restaurant.

„Szikra” înseamnă, în maghiară, „scânteie”. Ideea i-a venit Mădălinei de la versul unei piese a trupei sale preferate, Bruce Springsteen: „You cant start a fire without a spark”.

„Dacă nu ai scânteie, nu ai foc. Nu ai foc, nu ai bucătărie. Și eu sunt tot o scânteie de inspirație”, spune Mădălina.

„În 90 la sută din timp, oamenii vor scurtături, nu vor să facă lucrurile așa cum trebuie

La doar 29 de ani, Mădălina este chef și proprietarul propriului restaurant. A încercat mai multe până să-și găsească drumul: design grafic, arhitectură, publicitate. A terminat o facultate de comunicare și șapte ani a lucrat în publicitate până să se dedice complet gastronomiei. A făcut un curs intensiv de trei luni, la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. A citit tone de cărți pentru a învăța cât mai multe.

Mădălina Sánta vrea să facă lucrurile „așa cum trebuie, nu prin scurtături”

„M-am săturat să lucrez pentru alții care nu înțelegeau. Te duci, le explici, faci training cu bucătarii. La o săptămână după ce ai plecat de acolo, jumătate din ce făceai s-a schimbat. Pentru că e mai bine mai ieftin. În 90 la sută din timp, oamenii vor scurtături, nu vor să facă lucrurile așa cum trebuie. Și după câțiva ani, am zis că nu mai pot așa, am simțit că munca mea nu e valorificată așa cum trebuie. Am zis că vreau locul meu, oamenii mei”, explică Mădălina.

Drumul spre arta culinară a venit cumva natural. Gătea des acasă, încă din facultate. A încercat cursul de la Lyon pentru a vedea dacă gastronomia este alegerea corectă și a renunțat, în final, cu totul la publicitate pentru că nu voia „să rămână la cartofi prăjiți”. Experiența din Franța a fost declicul care a trimis-o să gătească profesionist, după ce unul dintre chefi i-a spus că dacă nu face asta, talentul ei se va pierde.

În publicitate, munca mea valora exact trei săptămâni, până se schimba campania. Am zis că dacă arta mea ține doar trei săptămâni, atunci nu am nevoie. E ca și la bucătari. Dacă vrei să faci cartofi prăjiți toată viața ta, cumva rămâi la cartofi prăjiți. Nu o să faci artă culinară. Faci cartofi.

Mădălina Sánta, chef Szikra:

Locul unde te ”deturezi”

Restaurantul Szikra a fost construit așa cum și l-ar fi dorit din perspectiva de clientă: primitor. Are un spațiu larg, cu mese și scaune simple. Cu tot cu separeu, sunt în jur de 50 de locuri. La vară se va deschide și terasa, ceea ce înseamnă că vor fi în total în jur de 80 de locuri.

La intrare este o anticameră mică, gândită pentru clienții care vor să vorbească la telefon, dar afară e prea frig.

Restaurantul a fost decorat cât mai simplu, cât mai clasic și cât mai primitor

Pereții sunt decorați cu fotografii cu preparatele Mădălinei, prinse cu sfoară și cârlige mici de rame din lemn. Pe tavan sunt lustre cu brațe din metal negru, la capetele cărora sunt becuri. Nu sunt toate aprinse, pentru ca lumina să nu fie prea puternică și deranjantă. Între cele două lustre este prinsă o boxă din care se aude, la volum mic, muzică.

„În momentul în care vii aici, te deturezi. Nu am vrut să facem un restaurant foarte fancy, pentru că nu s-ar fi potrivit cu comunitatea de aici”, explică Daniel. S-a autointitulat „ofițerul de presă al Mădălinei” pentru că vorbește mult despre ea și Szikra, cu oricine.

Face totul din ingrediente locale

Când nu e în spate, la montat farfurii, Mădălina e în față, plimbându-se printre mese și vorbind cu oamenii. Îi place să le povestească despre magia din bucătărie și să le explice de ce este diferită mâncarea ei de cea servită în alte restaurante.

Uneori, Mădălina servește ea însăși la mese pentru a putea discuta cu clienții. Alteori, clienții o cheamă pe Mădălina pentru a-i mulțumi pentru preparatele gustoase

Mâncarea de la Szikra este preparată doar cu ingrediente locale, astfel că toate vin din Covasna și Harghita, de la legume și brânză, până la carne. Vrea să îi ajute pe micii producători și își dorește, în același timp, să le ofere clienților ei cea mai bună mâncare. Altul e gustul unui morcov din pământul Covasnei, decât cel importat și vândut într-un hipermarket, e de părere Mădălina.

Îi e greu să susțină restaurantul doar cu producători locali. E greu pentru că mulți dintre ei nu lucrează în weekend, iar dacă i se termină un ingredient, trebuie să aștepte până luni. Dar spune că merită tot efortul, pentru că gustul și promovarea economiei locale sunt cele care contează.

Edit pune supă într-un bol

Mădălina a ales să facă asta pentru că a gândit restaurantul ca pe o comunitate mică, în care fiecare contribuie cu câte ceva. Inclusiv în echipa ei. Aranka, de exemplu, face pâine pentru restaurant. Are certificat de producător, iar rețeta pâinii de casă făcute în cuptor tradițional pe vatră a fost transmisă până la Aranka de trei generații.

Cele mai bune legume nu sunt niciodată cele perfecte

De cele mai multe ori, Mădălina ia de la producători legumele pe care ei le aruncă. Sunt strâmbe, lovite, sunt prea mici. Dar întotdeuna sunt cele mai bune.

Mădălina încearcă să ofere clienților mâncare tradițională servită într-un mod diferit

„Unul dintre producătorii mei a avut cartofi care se stricau și nu putea să-i vândă. I-a scos prea târziu din pământ și unii erau negri în interior. Nu a mai putut să-i vândă nicăieri. I-am cumpărat toți cartofii pe care i-a avut. Au fost cei mai buni cartofi pe care i-am avut tot anul”, povestește Mădălina.

Așa, nu doar că oferă mâncării un gust foarte bun, dar îi determină și pe producători să nu mai arunce. Inițiativa Mădălinei s-a dus din vorbă în vorbă, iar producătorii sunt cei care vin acum la ea să-i ofere legumele pe care nu le mai pot vinde în piață.

Suntem niște ipocriți și mergem pe principiul că trebuie să arate perfect morcovul, trebuie să fie baby, trebuie să fie nu știu cum. Nu, nu trebuie să fie nici cum.

Mădălina Sánta, chef Szikra:

Totul se folosește, nimic nu se aruncă

Meniul se va schimba în funcție de sezon. Nici nu s-a încălzit încă afară, iar Mădălina deja se gândește la „ridichiile proaspete și ce aș putea face cu ele”.

La Szikra, nimic nu se aruncă. Se folosește tot ce există în bucătărie, astfel încât risipa să fie minimă.

Verdeața care nu mai poate fi folosită ca decor, pentru că nu mai arată estetic, este uscată și transformată în pudre pentru decor

„Încercăm să controlăm cantitatea de matererie primă care intră în bucătărie și să folosim ceea ce alții în mod normal aruncă”, explică Mădălina.

Ia o tavă plină cu coji de ceapă și resturi de țelină de lângă frigiderele etichetate.

„Uite, cojile de ceapă întotdeauna sunt păstrate și facem din ele un stock, adică o supă foarte concentrată de legume. Coji de țelină, morcov, ceapă, tot ce rămâne se transformă în supă. Oferă mult gust și culoare. Folosim inclusiv cojile de sfeclă și codițele de la pătrunjel. Cam totul”, spune Mădălina.

La Szikra, Mădălina încearcă să valorifice tot ce se poate. Din cojile de ceapă, țelină sau alte resturi de la legume, se face stockul, o supă foarte concentrată de legume

Pentru că rămân foarte multe după prepararea plăcintei de mere, cojile de mere se transformă în chipsuri gumate, în pudră pentru decorul deserturilor sau chiar în piure, în care sunt amestecate cu turmeric, vin și muștar. Piurelul ajunge apoi lângă ficățeii de vită.

Colțunașii de pui care sunt în meniu au luat naștere dintr-o întâmplare, după ce a gătit stock cu carne de pui. La final, toți oamenii din bucătărie s-au repezit să mănânce carnea rămasă pe os. Acum, carnea rămasă pe os ajunge în colțunași.

Coji de mere puse la uscat, din care se fac chipsuri

Chiftelele de brânză, unul dintre cele mai vândute aperitive, au aceeași poveste: au fost create din resturi de brânză folosită la alt preparat.

Ideea nu este doar așa, din ambiție, să nu aruncăm nimic. Ideea este că sunt foarte mulți alții care ar da orice pe ceea ce avem noi. Inclusiv pe niște coji și resturi. Am călătorit mult, am văzut cum trăiesc alții, iar noi ne batem joc de ce avem. Nu apreciem. Și cumva încerc, deși suntem în restaurant și în mod normal în restaurant se aruncă foarte multe lucruri, să valorific totul.

Mădălina Sánta, chef Szikra:

Inclusiv zațul de cafea, pe care îl amestecă cu făină de ovăz și îl transformă în chipsuri, fie pentru decorul deserturilor, fie pentru a le oferi clienților din partea casei.

Budincă de pâine făcută din păine care nu mai este atât de proaspătă pentru a putea fi servită la masă

„Laboratorul lui Dexter”

„Am gustat zaț de cafea preparat în 30 de feluri, până am început să tremur”, își amintește Daniel, care a fost cobai pentru experimentele soției lui.

Spune despre Mădălina că e „haotică”, „dezordonată”, „maniacă”, „strictă”, „obsedată de detalii”, cu „o armată de pitici după ea”, dar știe că e perseverentă și că în tot ce face, pune suflet. Înainte de a face gastronomie la nivel de restaurant, Mădălina testa totul acasă.

Mădălina ne oferă chipsuri din zaț de cafea

„Casa noastră a fost mult timp laboratorul lui Dexter. Se apuca să testeze și bucătăria ajungea să aibă mormane de vase, preparate făcute pe jumătate, cu ingrediente lăsate pe-acolo. Eu tâmpean, dar ea nu mă auzea, intra în lumea ei. Am ajuns să fiu cobai pentru că testam zeci de variante din același preparat și la un moment dat îmi spunea: ție nu-ți place, spui doar așa, că te-ai săturat să guști, dar nu mi se pare că privirea ta arată ceea ce trebuie”, spune Daniel.

A gătit și la nunta ei

Chiar și când e liberă, pe Mădălina o găsești tot la restaurant. Spune că vrea doar să „vadă cum merge treaba”, dar sfârșește prin a monta farfurii și a servi la mese. Cu Daniel se vede câteva ore noaptea, când trebuie să-și povestească repede unul altuia ce au făcut în ziua respectivă, înainte ca unul dintre ei să adoarmă în timp ce celălalt povestește.

Când pleacă în vacanță, Daniel alege destinația, iar Mădălina, restaurantele, pentru că doar la asta se poate concentra.

Daniel Sánta, soțul Mădălinei, s-a autointitulat „ofițer de presă” pentru că vorbește foarte mult despre Mădălina și restaurantul Szikra

„Eu sunt foarte sclifosit la mâncare, iar în viață, fiecare primește ce merită. Am chinuit-o pe mama cu 20 de feluri de mâncare pe care le suportam și am ajuns în faza în care Mădă nu îmi spune ce mănânc ca să vreau să gust”, râde Daniel.

Atât este de strictă Mădălina, încât nu s-a despărțit de bucătărie nici măcar la propria nuntă. Nu i-a plăcut ce a văzut în bucătăria restaurantului, așa că nu a vrut să lase pe nimeni altcineva să gătească. Rochia de mireasă nici măcar nu a probat-o după ce a fost croită. La petrecere, și-a lăsat tunica de bucătar și s-a îmbrăcat în rochia de mireasă.

Mâncarea tradițională în „ambalaj fancy”

Pentru o localitate în care se mănâncă mai degrabă tocănițe și ciorbe, e greu de găsit publicul pentru specialități precum pateul din creier de porc, la care toată lumea se strâmbă înainte să-i descopere gustul, sau desertul cu bostan copt și lapte gros. Ar fi vrut Mădălina să se joace mai mult cu preparatele, dar știe că nu poate risca cu meniul, pentru că oamenii nu înțeleg orice combinație de gusturi.

Unul dintre cele mai vândute preparate la Szikra: confitul de rață

Încearcă, în schimb, să aducă la masă mâncare tradițională servită într-un mod diferit.

Supele, de exemplu, cea de bostan și cea de ou, nu ajung în farfuria clientului în modul clasic. În farfurie sunt puse ingredientele solide: ciupercile și spuma de lapte în supa de bostan, și oul crud, tăiței de casă și gelatină din oțet în supa de ou. Lichidul vine separat și îl toarnă ospătarul în farfuria din fața clientului.

Supă de bostan, cu ciuperci și spumă de lapte

Oamenii sunt atât de entuziasmați încât filmează totul.

„Mădă poate face lucruri spectaculoase și fancy, dar dacă farfuria de aici ar arăta așa, omul ar crede că e prea scump și s-ar simți inconfortabil când crede că nu știe cum să mănânce un preparat. Cumva riști să pierzi omul pentru că el intră într-o zonă în care nu vrea să se bage. Sunt preparate simple, dar arată altfel pentru că Mădă nu se poate abține să nu-și pună amprenta”, explică Daniel.

Gândește în compuși chimici

În bucătărie, deasupra chiuvetelor în care se adună mereu lingurile pe care Mădălina le folosește la montarea farfuriilor, este agățată o tablă pe care sunt scrise mai multe reguli: dimineața verificăm frigiderele, ceapa încolțită se folosește prima oară, seara se închide hota. Mai jos este desenată o vacă înconjurată de săgeți și cuvinte în maghiară. Rozi acoperă repede cu mâna cuvântul care înseamnă „uger” ca să nu se vadă în poză. Toată lumea râde. „Uger” în maghiară se spune „csecs” și se pronunță „ceci”.

Pe tabla de deasupra chiuvetelor din bucătărie sunt scrise câteva reguli: ceapa încolțită se folosește prima oară, hota se închide seara. Mai jos, e desenată o vacă, iar componentele ei sunt scrise în maghiară

Mădălina stă întotdeauna la masa caldă pentru a așeza mâncarea în farfurie. În spatele ei, la aragaze, sunt Edit, Rozi și Arakan. Ele pregătesc carnea, legumele, supa, deserturile. Chiar dacă stă cu spatele și nu vede ce se întâmplă, Mădălina „aude” mâncarea. Știe după sfârâit când e gata carnea sau vreun sos.

„Când stai aici în față, tu trebuie să vezi tot ce se întâmplă în spatele tău. Stai și montezi și pui frunzulițe și tot felul de nebunii, dar cu spatele trebuie să vezi tot”, explică Mădălina.

În bucătărie, fiecare își știe locul: cineva toacă legume, cineva le călește, altcineva se ocupă de carne. La o săptămână, se rotesc, ca să „nu se plictisească”

Spunând asta, ia cu penseta – „extensia mâinii” – o bucată de mușchiuleț de porc din tigaie și îl așează cu grijă în farfurie, lângă cartofi, apoi șterge cu oțet marginea farfuriei, ca să „nu plece murdară la client”.

Cu toate că face ceva, taie gutuia cuburi, curăță creierul de porc sau montează farfurii, rotițele se învârt continuu în mintea Mădălinei. Caută mereu cele mai bune potriviri. Iar pentru asta are pagini întregi cu alimente descompuse în compuși aromatici. Ingredientele care au compuși chimici asemănători merg împreună. Astfel, ajunge să facă în bucătărie combinații la care nu s-ar fi gândit nimeni: gutuie cu coriandru, ficat de porc cu iasomie, țelină cu salcâm, pește cu alune.

Mădălina caută mereu cele mai bune potriviri, iar pentru asta are pagini întregi cu alimente descompuse în compuși aromatici. Ingredientele care au compuși chimici asemănători merg împreună

În fișele ei, Mădălina a trecut ingredientele ei preferate și compușii aromatici pe care îi au, iar în dreptul compușilor, ce aromă oferă fiecare.

Un restaurant pentru suflet

Szikra s-a deschis de două luni, dar deja sunt zile în care Mădălina și colegii ei abia fac față comenzilor. Sunt oameni care vin special din Brașov sau chiar de la București ca să mănânce la Szikra, iar reacțiile clienților sunt doar pozitive.

Mădălina e surprinsă că într-un timp atât de scurt a reușit să adune clienți fideli, iar Daniel glumește, spunând că nu au apucat să înceapă campania de marketing pe rețelele de socializare, dar nici nu mai e nevoie, că reclama se duce cumva din vorbă în vorbă.

Mădălina nu vrea acum decât să deschidă terasa și să își mărească echipa. Nu se gândește să își transforme restaurantul într-un lanț de localuri.

„Atâta vreme cât de extinzi, pierzi esența ta. Sau poate unii reușesc și nu pierd esența. Dar eu, personal, nu vreau să lucrez decât aici. Dacă aș deschide un lanț de restaurante și nu aș lucra și acolo, nu ar mai fi al meu. Ar fi doar business și atât. Ai business și nu ai pasiune. E un restaurant pentru suflet ăsta, un restaurant pentru oamenii cu care lucrez, pentru noi, nu pentru altceva. Nu vreau să mă îmbogățesc. Vreau ca, atât timp cât muncesc, să muncesc cu drag”, spune Mădălina Sánta.

Close
Închide
  Close