De ce bananele de la supermarket nu ar trebui păstrate niciodată în pungă de plastic
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Alegerea unor banane nu este niciodată ușoară. Îți propui să le consumi imediat ori le lași să se coacă? Câte banane poți mânca înainte ca acestea să se strice? Ei bine, odată ajunși acasă, mulți dintre noi le lăsăm în aceeași pungă de plastic în care le-am cumpărat, adesea legată la gură și uitată pe blatul din bucătărie, neștiind însă că facem o mare greșeală.
Cuprins:
Ce fel de fruct este banana
Pentru a înțelege de ce nu este bine să păstrăm bananele în pungi de plastic, trebuie mai întâi să vedem modul în care funcționează acest fruct. Bananele fac parte din categoria fructelor climacterice, adică cele care continuă să se coacă și după ce au fost recoltate. Acestea se caracterizează printr-o producție ridicată de etilenă și, totodată, printr-o creștere accentuată a respirației în timpul maturizării. Etilena, un hormon vegetal de coacere, este produsă de fruct în cantități mici, dar suficiente pentru a declanșa și pentru a menține maturarea, potrivit southernliving.com.
Amidonul stocat în fruct se descompune treptat în zaharuri simple, motiv pentru care o banană verde are un gust relativ fad în comparație cu una coaptă. Pe măsură ce bananele se coc, enzimele descompun și pereții celulari ai fructului, iar textura fermă se transformă în consistența moale și cremoasă pe care o așteaptă consumatorii. În același timp, clorofila (pigmentul verde) se degradează și lasă să se vadă culoarea galbenă de dedesubt, în timp ce compușii aromatici se dezvoltă și dau gustul și mirosul familiar de banană.
Ce este etilena
Etilena este o hidrocarbură gazoasă simplă, a cărei moleculă are doi atomi de carbon uniți printr-o legătură dublă, fiecare dintre ei fiind legat de doi atomi de hidrogen (C2H4). În condiții obișnuite, este un gaz incolor și inflamabil. Ea este, însă, și un hormon vegetal natural, produs de celulele plantelor, care reglează procesele de coacere și de îmbătrânire a produselor proaspete. Nu toate fructele produc etilenă în aceeași măsură.
De exemplu, merele, bananele și perele emit etilenă în cantități mari, iar aceasta le influențează în mod direct coacerea. La polul opus se află cireșele și afinele, care produc foarte puțină etilenă, ceea ce înseamnă că aceasta nu are un impact major în maturarea lor. Deși etilena produsă de plante este mecanismul prin care fructele și legumele se coc în mod natural, pentru unele dintre ele, biosinteza ei este esențială și în lanțul comercial de aprovizionare cu alimente, notează postharvest.com. Tocmai de aceea, companiile agricole o folosesc uneori în mod deliberat pentru a grăbi coacerea culturilor.
Cum reacționează bananele la etilenă
La fructele climacterice, deci și în cazul bananelor, expunerea la o cantitate mică de etilenă face ca fructul să producă tot mai mult din acest gaz, până se atinge o concentrație maximă. Această creștere declanșează accelerarea metabolismului fructului și provoacă modificările specifice procesului de coacere.
Așadar, maturarea bananelor și a celorlalte fructe climacterice poate fi încetinită prin reducerea cantității de etilenă produse sau prin oprirea efectului acesteia. În industrie, răcirea încetinește metabolismul fructului, atmosfera controlată limitează oxigenul necesar sintezei de etilenă, iar dioxidul de carbon și 1-MCP (1-metilciclopropena) blochează acțiunea gazului.
O altă metodă de încetinire a coacerii constă în eliminarea etilenei din spațiul de depozitare, cu ajutorul unor substanțe care o captează, cum ar fi permanganatul de potasiu (KMnO₄).
După ce marfa ajunge la destinație, bananele pot fi coapte prin expunere controlată la etilenă. Rezultatul depinde însă de câțiva factori: fructul trebuie să fi atins un anumit grad de maturitate pentru a reacționa. La specii foarte receptive, inclusiv banana, etilena declanșează coacerea aproape instantaneu, însă cu cât fructul este mai necopt, cu atât este nevoie de o concentrație mai mare. La speciile mai puțin receptive (cum ar fi roșiile sau merele), etilena doar scurtează perioada până la coacere.
De ce devin bananele mai dulci în timpul coacerii
Bananele care sunt comercializate în Europa, inclusiv în România, sunt recoltate verzi, din plantații aflate în America Latină, Africa sau Asia. Ele parcurg drumul spre consumator în containere frigorifice, la temperaturi de aproximativ 13-14°C. Ajunse în țările de destinație, sunt transportate în camere speciale de maturare. Acolo li se aplică etilenă în mod controlat, la temperaturi care se situează între 14 și 18°C, până când coaja capătă nuanța galben-verzuie pe care bananele o au la raft.
Practic, bananele din supermarket se află deja într-un proces de coacere care nu mai poate fi oprit, ci doar încetinit. Cât timp sunt verzi, bananele nu au nicio notă dulce, dar devin tot mai dulci pe măsură ce se înmoaie și se îngălbenesc. În timpul coacerii, amidonul din pulpă se descompune treptat și se transformă în zaharuri simple, precum zaharoza, glucoza și fructoza, responsabile de gustul dulce, clorofila din coajă se degradează, iar textura se înmoaie. În paralel, fructul își pierde din aciditate, iar substanțele amare de origine vegetală, cum sunt alcaloizii, se diluează, aflăm de pe frontiersin.org.
Spre final, fructul degajă în aer o serie de compuși volatili care îi conferă parfumul caracteristic. Toate aceste schimbări fac ca banana să fie dulce, viu colorată, mai moale și aromată.
Cum se poate încetini coacerea bananelor
Marea problemă a fructelor coapte o reprezintă perioada scurtă în care mai pot fi consumate înainte de a se altera. Odată cu înmuierea țesuturilor și cu acumularea zaharurilor, banana devine o țintă ușoară pentru bacterii și pentru alte microorganisme care îi provoacă degradarea. Înmuierea excesivă explică o bună parte din pierderile suferite în timpul transportului, în special la fructele exotice, așa cum este cazul bananelor. Există două soluții pentru reducerea procesului de alterare: livrarea cât mai rapidă sau încetinirea procesului de coacere.
Cea mai la îndemână variantă este răcirea, de obicei la temperaturi scăzute, dar care trebuie menținute deasupra pragului de îngheț. Deși, în principiu, orice fruct poate fi congelat, multe își pierd aroma și textura, devenind moi și apoase. Fructele destinate congelării se taie de obicei în bucăți mici și se folosesc apoi la piureuri sau la smoothie-uri. Un avantaj este acela că frigul intens păstrează în mare parte substanțele nutritive. Totuși, unele fructe, inclusiv bananele, sunt sensibile la frig, acesta fiind motivul pentru care nu se păstrează direct la frigider, cât sunt încă verzi.
De ce să nu păstrezi bananele în pungi de plastic
Într-o pungă de plastic închisă, cu circulație redusă a aerului, bananele eliberează umezeală, iar aceasta rămâne captivă în interior. În acest fel, pe pereții pungii se formează condens, iar mediul cald și umed favorizează apariția mucegaiului și a bacteriilor, care pot strica fructul mult mai repede decât dacă îl păstrezi în aer liber.
De asemenea, coaja nu mai poate „respira”, în timp ce pulpa bananei se degradează mai rapid decât ar face-o în mod normal. Problema nu se rezumă doar la umezeală. Așa cum am precizat anterior, bananele produc în mod natural etilenă, gazul care declanșează și accelerează coacerea lor.
Într-o pungă sigilată, gazul nu are pe unde să se piardă și se acumulează în jurul fructelor, care se coc și mai repede, iar coacerea produce și mai multă etilenă. Rezultatul este un cerc vicios: coaja se acoperă cu pete negre, iar pulpa se înmoaie și devine păstoasă în doar câteva zile.
Pentru a evita toate acestea, se recomandă ca bananele să fie păstrate la temperatura camerei, într-un spațiu uscat, aerisit, ferit de lumina directă a soarelui și departe de sursele de căldură (calorifer, aragaz) și de alte fructe care emit etilenă, așa cum este cazul merelor sau al perelor. Dacă vrei să încetinești și mai mult procesul de coacere, poți acoperi doar cotoarele bananelor cu folie alimentară sau cu folie de aluminiu, deoarece pe acolo se eliberează cea mai mare parte a etilenei și, în acest fel, etilena nu se răspândește în tot fructul.
Cum se păstrează cel mai bine bananele
Bananele sunt fructe individualiste, adică se păstrează cel mai bine dacă stau singure, departe de alte fructe care pot elibera etilenă, așa cum este cazul fructului de avocado, roșiilor, piersicilor și merelor. Acest gaz este eliberat în mod natural de fructele coapte, iar bananele sunt deosebit de sensibile la el: declanșează coacerea chiar dacă ai ales banane destul de verzi.
Procesul funcționează și invers, adică, dacă ai fructe pe care vrei să le coci, o banană foarte coaptă pusă lângă acestea poate accelera procesul, aceasta fiind una dintre cele mai cunoscute utilizări neconvenționale ale bananelor. O altă metodă de a păstra bananele este să le atârni, astfel încât coaja lor galbenă să nu se bată sau să nu se zgârie, conform chiquita.com.
Astfel sunt și bine aerisite, iar fructele sunt supuse unui stres redus, deoarece nu se sprijină unele pe altele, iar riscul de a se crăpa coaja și de a fi expusă pulpa delicată la oxigen este mai mic. Dacă ai cumpărat o cantitate mai mare de banane, acestea pot fi păstrate la frigider, cu condiția să fie deja coapte, deoarece, așa cum am văzut, frigul închide la culoare coaja, însă pulpa rămâne proaspătă câteva zile.
![A aruncat toate hainele la 60 de ani! Salma Hayek s-a scăldat goală pușcă în ocean: «60 și recunoscătoare» [15 FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/rkek9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlL055dEY3MU9FaHlrVFpONU54dkdhdVZ1Z3dkZlJKcU5XNjNQQkdhM2kuanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
