Trucurile unui brutar: cum să faci pâinea împletită cu unt perfectă, pentru Paște sau un brunch delicios

Ce făină trebuie să folosești

„Cu făină obișnuită sau specială pentru împletituri (Zopfmehl), aluatul se frământă mai ușor decât cu făină integrală”, spune Dominik Spieser, cofetar de meserie și managerul brutăriei «Zopfbegg» din Allschwil (Basel-Landschaft).

În plus, untul nu ar trebui topit la microunde, ci adăugat rece și tăiat în cubulețe mici. În acest fel, acesta încorporează mai multă făină, iar aluatul devine mai onctuos, spune Spieser. El recomandă să nu se adauge ulterior făină sau lapte în aluat: „Cu cât adaugi aceste ingrediente mai târziu, cu atât este mai dificil să le încorporezi. Adesea, acesta devine apoi neuniform”.

Aluatul este gata frământat atunci când este maleabil și elastic. Puteți testa acest lucru întinzând o bucată de aluat cu mâinile. Acesta nu ar trebui să se rupă, ci să devină atât de subțire încât să poți vedea aproape prin el.

Procesul de dospire

Pentru ca aluatul să crească bine, Spieser recomandă folosirea drojdiei proaspete. Malțul ajută suplimentar: „Acesta servește drept hrană pentru drojdie, astfel încât aluatul să crească mai bine”.

În plus, trebuie avut grijă ca drojdia să nu se încălzească prea tare, deoarece la 45 de grade aceasta se distruge. Cel mai important lucru este însă altul: timpul. Odată frământat, aluatul ar trebui să se odihnească cel puțin două ore la temperatura camerei sau peste noapte în frigider. „Important este, mai ales, ca acesta să își dubleze volumu”, spune Spieser.

Dacă puneți aluatul din nou la frigider după împletire, acesta va deveni mai stabil în timpul coacerii și va căpăta o formă mai frumoasă. De asemenea, un timp de dospire mai lung contribuie la faptul că împletitura devine mai ușor de digerat și are un gust mai intens.

Culoarea și crusta

„Malțul nu ajută drojdia doar să crească, ci oferă aluatului și o colorare frumoasă. Cu un vârf de cuțit de șofran se poate trișa puțin la capitolul culoare”, spune Spieser. Gustul nu se modifică, dar împletitura capătă o culoare aurie.

Pentru o crustă crocantă, Spieser recomandă ungerea împletiturii de două ori cu gălbenuș de ou – dar numai după ce aceasta a apucat deja să crească. Se unge o dată după ce împletitura a fost realizată și a crescut, și încă o dată înainte de a fi introdusă în cuptor. Dacă se adaugă puțin zahăr în gălbenuș, acesta oferă și mai multă culoare și ajută la obținerea unei cruste mai crocante.

Timpul recomandat pentru coacere

„Pentru o pâine împletită cu unt (Butterzopf), timpul de coacere este de 45 de minute la 190 de grade. În principiu, conform lui Spieser:

„Cu cât cantitatea este mai mică, cu atât poate fi coaptă la o temperatură mai mare și pentru un timp mai scurt”. Este important ca temperatura interioară a împletiturii să atingă aproximativ 95 de grade.

Deoarece acest lucru este dificil de stabilit acasă, Spieser are două trucuri pentru a verifica dacă pâinea este bine coaptă. Se poate bate ușor în partea de jos a împletiturii: dacă sună a gol, acesta este un semn bun. Sau se pot verifica spațiile dintre firele împletite: dacă acestea nu mai sunt moi, înseamnă că împletitura a stat suficient de mult în cuptor.

Făcută în avans și congelată

„Cei care doresc o pâine proaspătă la micul dejun, fără a sta ore întregi în bucătărie înainte de brunch, pot coace pâinea în avans și apoi o pot congela într-o pungă ermetică – aproape fără pierderi de calitate, după cum spune Spieser.

Reîncălzirea împletiturii congelate nu durează mult: „Cinci minute la 200 de grade sunt suficiente”. Iar dacă împletitura coaptă se usucă după câteva zile, feliile pot fi reîmprospătate în prăjitorul de pâine. „Untul conținut în aluat se topește la căldură și face feliile din nou pufoase.”

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE