Vinul românesc pe care un șef de cramă l-ar lua cu el pe o insulă pustie: „Să-mi treacă și de dor de-acasă”

Cepari e o poveste de 30 de ani. Oferiți-ne momentele-cheie.

Cepari a însemnat un masiv viticol cu peste 500Ha, în forme de cultivare intensive. Acum mai deținem singura fermă organizată cu un patrimoniu de 20Ha. Limitrof se mai lucrează în parcele, mai mult sau mai puțin izolate, alte 30Ha. Deci mai puțin de 10% din întreg. Începutul nu o să-l uităm niciodată, categoric. Am găsit atât de multe provocări aici, încât până și bătrânii satului erau convinși că o să renunțăm rapid. Ei bine, trei decenii mai târziu, cred că ambiția noastră să redăm viață zonei, alături de respectul pentru vie și soiurile românești au fost definitorii în afacerea noastră. Am preluat, am studiat, am comparat și apoi am investit constant și considerabil atât în vie, cât și în cramă. Poziționarea vinurilor pe care le-am produs, într-o piață din ce în ce mai diversificată, a fost un alt moment cheie. Ne-am dorit să mergem către segmentul premium, cu prezență exclusiv în HoReCa. Acest lucru ne-a motivat să ieșim din zona Olteniei, iar astăzi am reușit să ne extindem în cele mai importante regiuni din țară.

Ce e unic la via dumneavoastră?

Aș putea spune că felul nostru de a valorifica această zonă este unic. Am plantat fiecare butuc cu respect pentru tradiția locului, dar și imaginându-ne cum vor evolua preferințele consumatorilor în viitor. Încercăm să rămânem sustenabili în practicile din vie, minimizând pe cât posibil intervențiile chimice. Mai apoi, în cramă, investim constant în tehnologii care să țină pasul cu tot ce e nou în piață, dar și să permită materializarea controlată a viziunii și amprentei enologului. Așadar, avem grijă ca fiecare parte din proces să respecte standardele de calitate pe care ni le dorim, de la sol și soi, la vinificație și îmbuteliere.

Mergem împreună prin via Cepari. Pentru ce vi s-ar rupe sufletul?

Mi s-ar rupe sufletul să văd acest loc reîntors în neputința și abandonul de acum 30 de ani, înainte să îl preluăm. Să nu mai fie nicio urmă a ceea ce am muncit cu atât de mult drag și cu atât sens, în tot acest timp. La o scară mai mică, recunosc că mă întristează de fiecare dată când via resimte efectele încălzirii globale, când nu poate răzbi decât cu ajutor.

Sunteți singurul producător despre care am citit că ați investit (și) în echipă. Detaliați.

Cu siguranță nu sunt singurul, însă în ceea ce ne privește, am crezut întotdeauna că oamenii sunt sufletul unei afaceri. Am vrut să rămânem o cramă mică, de familie, care să îmbutelieze calitate, înainte de cantitate. Ca enolog țin extrem de mult la procesele de lucru și la standardele pe care le-am setat pentru portofoliul Cepari, pe care mă străduiesc să le dau mai departe, generației viitoare.

Cum trăiește via peste an? Spuneți-ne intervențiile importante.

Ciclul biologic este identic oriunde există posibilitate pentru această cultură. Particularitatea Cepari începe cu lucrările de tăiere și cu normarea specifică a viitoarei producții. Lucrările solului le efectuăm minimal și folosim inerbarea prin alternativă a rândurilor și, foarte important, de aproape 10 ani nu folosim erbicide și insecticide. La fel de important este faptul că minimalizăm tratamentele pentru boli aproape la jumătate din cât se folosește în mod curent, în fermele viticole. Avem ca țintă obținerea unor struguri cât mai complecși din punct de vedere al compoziției mustului, ceea ce constituie baza de plecare pentru un vin de calitate, fără a folosi substituenți. Pentru aceasta reducem producția, prin tăierea strugurilor neconformi sau prea deși, înjumătățind cantitatea de multe ori. Este o rigoare pe care o respectăm de 15 ani. În final, sortarea strugurilor o facem la cules, direct în lădițe, ca recepție finală înainte de prelucare.

Culegeți strugurii manual, selectați ciorchinii sănătoși, asta am citit. Care e diferența față de mecanizare?

Mecanizarea e mai rapidă, dar nu are ochi și suflet. Când culegi manual, poți alege doar strugurii sănătoși, eviți boabele afectate și păstrezi doar ce e cu adevărat bun. E o diferență pe care o simți mai târziu, în vin. Pentru că un strugure neatins de lamă sau zdrobit prea devreme își păstrează integritatea, aromele, echilibrul. În plus, culesul este momentul în care via prinde cu adevărat viață și vezi cu adevărat munca unui an, în mâinile oamenilor, lădiță cu lădiță. E costisitor aportul manual, însă l-am alege oricând în detrimentul practicilor tehnologizate.

Dacă taninurile sunt atât de importante pentru vin, de ce „tanic” este uneori folosit ca o critică?

Fără taninuri, vinul e plat. Dar dacă cantitatea este prea mare și sunt în dezechilibru, acoperă restul aromelor și lasă senzația aceea aspră, de gură uscată. Când cineva spune că un vin e „prea tanic”, de fapt critică lipsa de armonie, nu taninurile în sine. Un vin bun are taninuri bine integrate, le simți, fără să eclipseze. Rolul nostru, ca oenologi, e să găsim acel echilibru, acolo e eleganța unui vin adevărat.

Cepari, cel mai frumos loc de pe pământ pentru dumneavoastră. De ce?

Cepari este, fără doar și poate, acasă. Locul care îmi aduce aminte de rădăcini și de cine sunt cu adevărat. Aici am crescut, aici mi-am crescut copiii și tot aici ne vizitează acum și nepoții. Este minunat să ai această moștenire generațională și să vezi cum vinul este catalizatorul momentelor de suflet, deceniu după deceniu.

Puneți vinurile dumneavostră lângă cele cu denumiri iconice internaționale, la aceeași calitate.

Vinurile Cepari beneficiază de un terroir comparabil cu cele mai bune zone de producție viticolă, atât pentru soiurile albe, dar mai ales pentru cele roșii. Soiurile autohtone pe care pariem acum au obținut medalii de aur și de argint la concursurile naționale și internaționale, ceea ce ne îndreptățește să credem că pot sta lejer alături de vinurile cu nume consacrate.

Cât de des beți vin, ce feluri de vin consumați?

Cred ca cel mai des degust, ca enolog. Când nu fac asta profesional, atunci la ieșirile cu prietenii, la mesele în familie sau pur și simplu ca o relaxare după o zi plină. Prefer vinurile de nișă, seci, cu alcool bine integrat și cu personalitate. În deplasările mele, am avut oportunitatea să beau vinurile locale din Argentina, Chile, SUA, Israel, Turcia, Rusia și, bineînțeles, din principalele țări viticole din Europa. Este un exercițiu foarte bun, comparațiile sunt necesare pentru a stabili ce faci în prezent și ce programezi pentru viitor.

Ce vin ați lua cu dumneavoastră pe o insulă pustie?

Aș zice orice se combină bine cu fructele de mare, nu? Din portofoliul Cepari, ar fi două opțiuni: rose-ul sau Crâmpoșia Selecționată, dar aș zice, fără ezitare, Crâmpoșia, să-mi treacă și de dor de-acasă.

Ce ați asorta cu cartofi prajiți și ceafă de porc?

Aș merge categoric pe roșu, un Cuvee sau un Cabernet Sauvignon. Merg foarte bine cu carnea de porc și chiar pot scoate din anonimat un preparat clasic.

Cât timp trebuie păstrată o sticlă de vin după ce a fost deschisă?

Cel mai mare dușman al calităților unui vin este oxigenul. Odată deschisă o sticlă, partea oxidativă se simte. Ce-i drept, diferit în funcție de mai mulți factori, de la tipul de vin, la durată și mod de păstrare, temperatură etc. Nu recomandăm păstrarea, ideal ar fi consumul după deschidere. Însă, dacă situația o impune, în primul rând trebuie asigurate condițiile minime pentru aceasta, iar durata o stabilește consumatorul în funcție de pretentiile gustative pe care le fixează, neexistând garanții în acest sens.

Ce pari când bei Cepari?

Nu pari altceva decât ești, asta e clar, dar cu siguranță te vor mișca câteva selecții. Când bei Cepari, pariezi pe autenticitate, pe gusturi cu puternice amprente locale, dar și cu tușa diferențiatoare a enologului.

De la revoluția capacelor cu filet, există vreun vin care beneficiază de fapt de dopul de plută?

Dopurile de tip screw caps au apărut ca o necesitate și în industria vinului datorită ușurinței de desfacere a unei sticle, dar și a unei siguranțe de etanșare mai bună ca în cazul dopurilor de plută, la pachet cu evitarea contaminărilor cu TCA. Deși sunt populare în multe țări cu tradiție vinicolă, la noi au prins mai puțin, fiind asociate mai mult cu vinurile de consum comercial, dar asta nu înseamnă că în cadrul acestei grupe nu există și vinuri bune. Crama noastră deține un echipament performant de îmbuteliere care permite schimbarea tipului de aplicare a dopului în funcție de solicitare. În acest moment nu avem o cerere în piață pentru acest segment, pe care l-am considera oricum doar pentru gama noastră CRIVA. Pentru gama CEPARI folosim numai dopuri de plută naturală, deoarece pretențiile sunt diferite. De altfel, nu poți face eforturi în vie în sensul minimalizării impactului chimizării și mecanizării, în cramă de-asemenea să minimizezi intervențiile tehnologice brutale, iar apoi să folosești screw caps silicon sau dopuri de plută măcinată. Practic, plătești în plus pentru un standard ridicat.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE

Ați sesizat o eroare într-un articol din Libertatea? Ne puteți scrie pe adresa de email eroare@libertatea.ro