De ce se pun frunze sau crenguţe de vişin la murături - secretul bunicilor
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Murăturile făcute în casă sunt apreciate pentru gustul acrișor și aromat, dar și pentru textura legumelor. Un castravete murat trebuie să rămână crocant, iar gogonelele nu ar trebui să se înmoaie după câteva săptămâni. Pentru murături reușite, pe lângă mărar și hrean, bunicile strecurau câteva frunze sau crenguțe tinere de vișin.
Cuprins:
- De unde vine obiceiul de a pune frunze de vișin în murături
- Cum pot ajuta frunzele de vișin la păstrarea texturii murăturilor
- Ce gust dau frunzele de vișin murăturilor
- Câte frunze de vișin se pun într-un borcan
- Unde se așază frunzele de vișin în borcan
- Cum se pregătesc frunzele de vișin pentru murături
- Frunze sau crenguțe de vișin - ce este mai potrivit pentru murături
- La ce murături se pun fruze sau crenguțe de vișin
- Frunzele de vișin pot înlocui hreanul?
- Alte frunze folosite pentru murături
- Precauții
De unde vine obiceiul de a pune frunze de vișin în murături
În gospodăriile în care murăturile se pregăteau în fiecare toamnă, rețetele erau adaptate la ingredientele care se găseau în curte sau în grădină. Mărarul uscat, hreanul, vișinul, vița-de-vie erau la îndemână și aveau rolul lor.
Frunzele de vișin se puneau mai ales la castraveți, gogonele și murături asortate. Uneori erau așezate pe fundul vasului, alteori printre legume sau deasupra lor. În butoaiele mai mari se foloseau crenguțe tinere, cu câteva frunze sănătoase, care se strecurau printre rândurile de legume.
Murăturile pregătite cu asemenea frunze puteau rămâne mai crocante și căpătau o aromă plăcută. Și pentru asta există și o explicație. În aceste frunze și crenguțe sunt substanțele astringente, cunoscute în general sub numele de taninuri, dar și alți compuși vegetali care trec treptat în saramură.
Cum pot ajuta frunzele de vișin la păstrarea texturii murăturilor
Frunzele de vișin conțin mai multe tipuri de compuși fenolici, printre care se află și substanțe cu efect astringent. Din aceeași familie fac parte taninurile întâlnite în frunzele de viță-de-vie sau coacăz.
Textura crocantă a unui castravete este susținută de pectina din pereții celulelor. În timpul murării, anumite enzime și microorganisme pot descompune treptat această pectină, iar leguma începe să se înmoaie. Substanțele astringente din frunze pot încetini activitatea unor astfel de enzime și pot ajuta țesuturile vegetale să-și păstreze mai bine structura.
Efectul este mai bine cunoscut și mai bine documentat în cazul frunzelor de viță-de-vie, bogate în taninuri. Frunzele de vișin sunt folosite după același principiu, însă cantitatea de compuși fenolici diferă în funcție de soi, de vârsta frunzei și de momentul în care a fost culeasă. Din acest motiv, rezultatul nu este identic în fiecare borcan.
Ce gust dau frunzele de vișin murăturilor
Frunzele de vișin au o aromă mai discretă decât mărarul, usturoiul sau hreanul. În cantitate mică, ele nu schimbă semnificativ gustul murăturilor.
Crenguțele tinere pot avea o aromă ceva mai pronunțată decât frunzele folosite singure. Pentru un borcan obișnuit este suficientă o bucățică scurtă, cu două-trei frunze.
Dacă se folosesc prea multe frunze ori crenguțe, saramura poate căpăta un gust amărui și prea astringent. În loc să completeze mărarul și hreanul, aroma lor începe să le acopere. De aceea, în această privință, o cantitate mică este mai potrivită.
Câte frunze de vișin se pun într-un borcan
Pentru un borcan de 800 ml sau un litru sunt suficiente două-trei frunze de vișin de mărime potrivită. La un borcan de trei litri pot fi folosite patru-șase frunze, în funcție de celelalte mirodenii din rețetă.
Într-un butoi mare, poți așeza câteva crenguțe subțiri printre legume și un rând de frunze în partea de sus. Scopul este ca aroma să se răspândească în saramură, fără ca gustul să devină amar.
Dacă folosești în același borcan și frunze de viță-de-vie, redu cantitatea totală. Toate conțin substanțe astringente, iar combinarea lor în exces poate schimba gustul murăturilor.
Unde se așază frunzele de vișin în borcan
O parte dintre frunze se pot pune pe fundul borcanului, alături de mărar, usturoi, hrean și boabe de piper. Castraveții sau gogonelele se așază apoi deasupra, cât mai ordonat.
O altă frunză poate fi pusă spre mijloc, mai ales într-un borcan mare. Astfel, substanțele aromatice se distribuie mai ușor în lichid.
Ultimele frunze pot fi așezate deasupra legumelor. Ele formează un strat subțire care ajută la menținerea mirodeniilor mici sub saramură. Pentru a ține castraveții sau gogonelele scufundate, poți pune două mici crenguțe.
Cum se pregătesc frunzele de vișin pentru murături
Alege frunze verzi, întregi, fără pete sau găuri. Cele foarte tinere sunt delicate și se rup ușor, iar cele îmbătrânite pot avea gust mai amar. Cele mai potrivite sunt frunzele bine formate, dar încă fragede și sănătoase.
Spală-le pe ambele părți sub un jet de apă rece, apoi lasă-le să se scurgă pe un prosop curat. Dacă folosești o crenguță, spal-o cu atenție în zona unde se prind frunzele, pentru că acolo se pot aduna praf și insecte mici.
Nu este necesar să fierbi frunzele separat. În rețetele cu saramură fierbinte, ele vor fi oricum opărite odată cu restul ingredientelor. Pentru murăturile fermentate în saramură rece, frunzele bine spălate se pun direct în borcan.
Rupe pețiolurile foarte lungi și îndepărtează porțiunile deteriorate. Frunzele se lasă întregi, pentru că mărunțirea lor ar face mai dificilă îndepărtarea din borcan și ar putea da mai repede un gust astringent lichidului.
Frunze sau crenguțe de vișin - ce este mai potrivit pentru murături
Frunzele sunt mai ușor de dozat și de așezat în borcan. Ele ocupă puțin spațiu, pot fi spălate bine și se îndepărtează simplu după deschiderea recipientului. Pentru cantități mici de murături, acestea sunt cea mai practică alegere.
Crenguțele se folosesc mai ales în vase mari. O crenguță potrivită pentru murături trebuie să fie tânără, subțire și să aibă câteva frunze sănătoase.
Dacă nu ai mai folosit vișin la murături, începe cu frunze. Vei putea observa mai ușor cum schimbă gustul și textura, fără să încarci saramura.
La ce murături se pun fruze sau crenguțe de vișin
Frunzele de vișin sunt folosite cel mai des la castraveții murați. Textura acestora se schimbă ușor în timpul fermentării, iar orice ajutor pentru păstrarea fermității este binevenit. În plus, aroma discretă a frunzelor se potrivește cu mărarul, usturoiul și hreanul.
Pot fi adăugate și la gogonele, mai ales în butoaiele cu murături asortate. Gustul lor merge bine cu ardeii, morcovii, conopida și pepenii mici puși la murat.
La murăturile în oțet, frunzele se folosesc în primul rând pentru aromă și pentru nota lor astringentă. La cele fermentate în apă cu sare, ele rămân mai mult timp în contact cu legumele, iar influența asupra gustului poate fi ceva mai evidentă.
Pentru varza murată, frunzele de vișin nu sunt un ingredient obișnuit și nici nu sunt necesare. Varza are propria textură și se pregătește, în mod tradițional, cu sare, mărar, hrean și, uneori, porumb sau gutuie.
Frunzele de vișin pot înlocui hreanul?
Frunzele de vișin și hreanul au roluri diferite în borcan. Vișinul conține substanțe astringente și o aromă mai delicată. Hreanul are un gust mai puternic, ușor iute, și completează murăturile cu mirosul său specific.
Cele două ingrediente pot fi folosite împreună. La un borcan de un litru poți pune două frunze de vișin și un bastonaș subțire de hrean. Combinația este potrivită mai ales pentru castraveți și gogonele.
Dacă nu îți place gustul hreanului, îl poți omite și poți păstra frunzele de vișin. Murăturile vor avea o aromă mai discretă, apropiată de cea dată de frunzele de viță-de-vie.
Alte frunze folosite pentru murături
Frunzele de viță-de-vie sunt probabil cea mai cunoscută alternativă. Au un conținut apreciabil de taninuri și sunt folosite de mult timp pentru castraveți. Două-trei frunze într-un borcan de un litru sunt, de regulă, suficiente.
Frunzele de stejar sunt și ele bogate în taninuri, dar au un gust mai puternic. Se folosesc cu măsură, de obicei una sau două frunze mici într-un borcan mare. O cantitate prea mare poate face saramura amară și foarte astringentă.
Frunzele de coacăz negru au un miros plăcut și se potrivesc bine cu murăturile fermentate. Contribuția lor la fermitate poate varia, însă sunt apreciate mai ales pentru aromă.
Frunzele de hrean și rădăcina de hrean apar frecvent în rețetele tradiționale. Gustul lor este mai ușor de recunoscut decât cel al frunzelor de vișin și poate deveni dominant dacă se folosesc în cantitate mare.
Indiferent de planta aleasă, frunzele sunt un adaos la rețetă. Saramura corect pregătită și legumele proaspete rămân cele mai importante pentru păstrarea murăturilor.
Precauții
Alege frunze sănătoase, culese dintr-un loc curat, care nu a fost stropit recent cu pesticide. Nu folosi frunze îngălbenite, bolnave sau ofilite. Spală-le bine și limitează-te la câteva bucăți pentru fiecare borcan.
Frunzele și crenguțele trebuie să rămână sub saramură. Dacă plutesc la suprafață, pot favoriza apariția mucegaiului. La deschiderea borcanului, acestea se îndepărtează și nu se consumă.
În cantitățile mici folosite în mod tradițional, frunzele de vișin au rol de ingredient aromat și ajută pentru o textură fermă. Mai multe frunze nu înseamnă murături mai crocante, ci mai curând o saramură amară și prea astringent, așa că nu exagera cu cantitatea.
![Raiul pe pământ! Mirela Vaida trăiește într-o casă de vis, cu 5 camere, perete de sticlă spre pădure și piscină de 30.000 €. Cum arată locuința vedetei [GALERIE FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/zgXk9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlLzlocWV1SVFQTU5YSGFPdVJ5dEhmRnhFdU5tZWk1cmNRUWR1YzZzYlcuanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
