Despre muștar

Atunci când Hipocrate a rostit faimoasele cuvinte: „Fie ca hrana să fie medicamentul tău și medicamentul să fie hrana ta”, el vorbea cu siguranță despre bobul de muștar. Aceste mici bobițe, progenituri ale plantei de muștar, sunt aparent inofensive. 

Sunt aproape lipsite de gust atunci când sunt întregi. Dar măcinate și cu un strop de apă capătă un gust foarte puternic. Asta pentru că măcinarea eliberează doi compuși, myrosin și sinigrin, care, atunci când sunt amestecați cu lichidul, creează o reacție chimică ce dă muștarului căldura sa. 

Pasta rezultată nu numai că poate da savoare oricărui preparat, ci poate să curețe sinusurile și să vindece și bubele.

Grecii antici și romanii se bucurau de o versiune de muștar preparat, condimentul de muștar măcinat amestecat cu lichid pe care noi îl numim în mod obișnuit „muștar” astăzi. 

Aceștia măcinau semințele la masă, similar cu modul în care noi măcinăm boabele de piper, apoi amestecau praful cu puțin vin sau verjus (sucul din struguri necoapte) pentru a face o pastă cu care își condimentau mâncarea.

În 1777, Maurice Grey și Antoine Poupon, au înlocuit oțetul standard din muștarul preparat cu vin alb, creând un condiment mai fin și mai blând. A fost creat muștarul Dijon.

În Statele Unite, muștarul s-a impus ferm ca un condiment de bază la Expoziția Mondială din 1904, unde își făcea debutul și un nou tip de răsfăț, hot dog-ul. De atunci, muștarul a devenit cel mai bun condiment pentru hot-dog.

Cultivarea boabelor de muștar

Muștarul este ușor de cultivat și se autoînsămânțează ca o buruiană dacă i se permite acest lucru. Semințele ajung la maturitate între 60 și 95 de zile de la semănat. Boabele de semințe trebuie recoltate imediat ce încep să se transforme din verde în cafeniu, altfel se vor sparge și se vor împrăștia.

Dacă recoltezi singuri semințele de muștar, atârnă plantele coapte cu capul în jos într-un loc uscat și bine ventilat. Leagă pungi de hârtie în jurul plantelor pentru a înveli păstăile. 

Când sunt complet uscate, în aproximativ două săptămâni, păstăile se vor sparge, eliberând semințele în pungă. Dezleagă cu grijă pungile de pe plante și scutură-le pe o scândură de lemn. Se separă semințele de orice materie vegetală prin răsturnarea ușoară a plăcii peste prosop.

 Semințele se vor rostogoli în jos și pe pânză. Transferă-le într-un recipient ermetic și păstrează-le într-un loc răcoros și întunecat.

Plantelor de muștar le place vremea răcoroasă. Plantează cu trei săptămâni înainte de ultimul îngheț pentru o recoltă de primăvară și la mijlocul verii pentru o recoltă de toamnă.

Plantele de muștar se încolțesc pe vreme caldă (când se instalează temperaturi ridicate, planta produce rapid semințe). Deși acest lucru ar putea părea o modalitate bună de a obține rapid o rezervă de semințe de muștar, semințele încolțite sunt inferioare celor care se coc la timpul lor.

Cum se păstrează boabele de muștar

Păstrate într-un recipient etanș într-un loc răcoros și întunecat, semințele de muștar își păstrează aroma timp de trei până la patru ani.

Muștarul preparat are calități antibacteriene și nu necesită refrigerare, dar păstrarea la rece a condimentului îi conservă picanteria. Un borcan deja deschis de condiment își păstrează aroma timp de o lună și până la un an dacă este refrigerat.

Cum faci muștar de casă fără conservanți

Aproape fiecare borcan de muștar cumpărat din magazin conține sulfiți adăugați. Este ceea ce menține aspectul strălucitor al muștarului pe toată durata de valabilitate a acestuia. 

Muștarul făcut în casă este foarte ușor. Durează aproximativ 5 minute și poți face tot felul de arome diferite, cum ar fi muștar cu miere sau cu hrean.

Muștarul făcut în casă rezistă la fel de mult timp în frigider ca și muștarul cumpărat din magazin. 

Muștarul Dijon este perfect pentru a adăuga o aromă ascuțită și înțepătoare la orice, de la sos de salată la sos de brânză. 

Rețeta tradițională a muștarului Dijon presupunea amestecarea semințelor de muștar cu verjuice (practic, vin nefermentat obținut din fructe acrișoare). Rețetele moderne implică, de obicei, vin sau cidru. Iar Dijon cumpărat din magazin este de obicei făcut cu vin alb.

Deoarece scopul este de a înlocui vermutul tradițional, cu un lichid acrișor de fructe, există două opțiuni principale.

Vin sau cidru tare

Această rețetă de muștar Dijon este ideală pentru oricine care face vin sau cidru de casă. Pur și simplu folosește orice ai la dispoziție.

Poți face muștar Dijon de casă cu vin de prune, cidru de pere și vin de piersici. Este perfect pentru acel pic de lichid care a rămas după ce ai strecurat vinul într-un ulcior curat. Trebuie doar să treci lichidul prin două straturi de muselină cu unt pentru a îndepărta drojdia uzată și alte substanțe solide.

Dacă nu îți prepari propriul vin, folosește în schimb vin alb.

Oțet de cidru de mere sau kombucha

Oțetul de cidru de mere și ceaiul acru kombucha sunt, de asemenea, perfecte pentru muștar. Trucul este de a echilibra aciditatea. Acesta este motivul pentru care rețeta de muștar Dijon sugerează folosirea unui amestec de oțet și apă.

Nu ezita să folosești în schimb oțet din alte fructe. Doar nu folosi oțet alb sau oțet balsamic, care ambele ar schimba dramatic aroma.

Rețetă de muștar de casă

  • 1/2 cană de semințe de muștar 
  • 3/4 cană de lichid de înmuiere (vin sau cidru)
  • 1/2 linguriță de sare (neiodată)
  • 2 linguri de apă filtrată

Se amestecă semințele de muștar cu lichidul de înmuiere într-un recipient de sticlă. 

Lasă semințele de muștar la înmuiat timp de 2 zile.

Adaugă sarea, apoi, folosind un blender de imersie, macină semințele și lichidul de înmuiere rămas până la consistența dorită. Poți să ai un muștar neted sau să lași o parte din semințele de muștar întregi.

Dacă este necesar, adaugă câteva linguri de apă suplimentară pe măsură ce macini. Cantitatea de lichid necesară va depinde de tipul de semințe de muștar și de cât de omogen vrei să fie muștarul.

Păstrează muștarul într-un borcan de sticlă cu capac etanș la frigider. Lasă muștarul să stea timp de cel puțin 2 săptămâni înainte de a-l folosi. Dijonul proaspăt este foarte iute, dar aroma se va domoli în timp.

Un amestec de semințe de muștar galben și negru este tradițional. Dar folosirea doar a semințelor galbene este bună. 

Semințele de muștar negru tind să fie mai picante. De asemenea, acestea necesită puțin lichid suplimentar, așa că ar trebui să adaugi mai multă apă atunci când amesteci.

Pentru un muștar Dijon clasic, folosește 3/4 cană de vin alb sec pentru lichidul de înmuiere. Pentru un muștar probiotic, fără alcool, folosește 1/4 cană de oțet de mere și 1/2 cană de apă.

Sursa foto: 123rf.com

Ce să faci să nu se lipească clătitele

Urmărește-ne pe Google News