Cum faci pateu acasă – rețete

Ce este pateul

De la pateul din ficat de rață, la pateul tradițional din ficat de porc, potrivit pentru cea mai grandioasă ocazie, sau un aperitiv ieftin, acest preparat este extrem de popular și nu doar în România.

Majoritatea pateurilor sunt mult mai simplu de preparat decât te-ai aștepta. Poți servi pateul cald sau rece, dar dacă îl ții la frigider câteva zile, aromele se vor simți și mai puternic și gustul va fi mai bogat.

Pateu înseamnă „pastă” în franceză. În mod tradițional, în Franța, este servit copt în crustă sau modelat sub formă de terină. Crusta nu a fost inițial destinată a fi mâncată. Scopul inițial al crustei era, de fapt, de a ține împreună pateul.

În prezent, termenii de pateu și terină sunt adesea utilizați în mod interschimbabil. Pateul este pur și simplu un amestec din ficat de pasăre, porc și legume condimentate.

Carnea de vită, de porc, ficatul, vânatul sălbatic, păsările de curte și legumele sunt toate potrivite pentru pateu. Măcinarea poate face pateul neted, fin și cremos sau mai grosieră, lăsând pateul cu bucăți.

Originile pateului

Pateul este asociat cel mai mult cu bucătăria franceză, dar variații ale acestui fel de mâncare pot fi găsite în întreaga lume. 

În România, pateul este adesea consumat la micul dejun sau gustare. Se combină de minune cu castraveți murați sau legume proaspete și există extrem de multe feluri de pateu pe piață. De la pateu vegetal cu diferite legume, din ficat de rață, pui, vânat, porc sau din soia.

Ce fel de carne poate fi folosită pentru pateu?

Pateul este adesea preparat din carne și părți de porc, dar și alte tipuri de carne de vânat sălbatic, cum ar fi potârnichea sau mistrețul pot fi preparate în pateu, la fel ca rața, iepurele, găina sau fazanul. 

Surprinzător sau nu, chiar și legumele și peștele pot fi transformate în pateu. Carnea slabă necesită adăugarea de grăsime de porc pentru ca pateul să nu se usuce și să rămâne cremos.

Care este diferența dintre pateu și terină?

Pateul se gătește într-o formă specială de metal sau porțelan pentru pâine, iar această formă se numește terină. 

S-ar putea să auzi că pateul este denumit terină. Dacă este gătit într-o terină, poate fi numit corect terină.

Servit uneori cald, dar mai des rece, pateul, în Franța, se referă la versiunea măcinată grosier a mâncării rustice din carne. Ierburi aromate și ceapă și, uneori, coniac, Armagnac sau vin completează majoritatea rețetelor de pateu, iar fisticul, cireșele uscate și prunele uscate ar putea să asezoneze carnea, de asemenea.

Rețete de pateu de casă

Pateu de porc cu ciuperci

• 15 g ciuperci porcini uscate
• 55 g unt nesărat
• 1 ceapă mică tocată mărunt
• 3 căței usturoi
• 400 g ficat de porc
• 250 ml vin roșu
• Sare
• Piper

Pune ciupercile uscate într-o cratiță mică și acoperă-le cu apă. Adu la fierbere și lasă să fiarbă timp de 5 minute. Când sunt gata, scurge apa.

Într-o tigaie mare, topește untul și adaugă ceapa tocată și usturoiul tocat mărunt. 

Se sotează până când ceapa devine translucidă, aproximativ 5-7 minute, amestecând din când în când pentru a evita arderea usturoiului.

Spală ficatul, taie-l în bucăți mici (îndepărtează orice membrană dură) și adaugă-l în tigaie împreună cu ciupercile rehidratate. 

Mărește focul și gătește timp de aproximativ 2-3 minute, amestecând din când în când.

Toarnă vinul și adu-l la fierbere. Redu focul și fierbe la foc mic timp de aproximativ 15-20 de minute. 

În acest stadiu, ficatul ar trebui să fie bine fiert, dar asigură-te întotdeauna înainte de a opri focul. Vinul ar trebui să se fi redus destul de mult.

Lasă amestecul să se răcească înainte de a-l transfera într-un robot de bucătărie. În acest stadiu poți folosi tot amestecul sau. Amestecă  până la omogenizare.

Asezonează cu sare și piper după gustul tău.

Răcește complet înainte de a transfera în borcane sterilizate și de a acoperi cu un capac sau folie de plastic.

Răcește în frigider timp de 2 ore înainte de a servi!

Pateu de pui

• 375 g de unt nesărat
• 400 g de ficat de pui, curățat
• 2 căței de usturoi mari, 1 zdrobit, 1 tăiat fin
• 3 crenguțe de cimbru, numai frunzele
• 3 linguri de vin roșu

Topește 1 lingură de unt într-o tigaie antiaderentă la foc mediu. Când untul face spumă, adaugă ficații de pui și prăjește timp de 2 minute pe fiecare parte.

Se amestecă usturoiul zdrobit, o parte din cimbru și vinul în tigaia cu ficații. Prăjește timp de 2 minute, lăsând vinul să își evapore alcoolul. Transferă amestecul într-un robot de bucătărie, rezervă 200 g de unt și adaugă restul în robot. 

Amestecă totul până obții o pastă omogenă. Se condimentează după gust, apoi se pune cu lingura în borcane.

Topește untul rezervat într-o tigaie medie și adaugă usturoiul tăiat felii. Întoarce usturoiul în unt până când acesta devine ușor auriu. 

Toarnă în borcane untul apoi dă la rece în frigider pentru cel puțin 4 ore sau până când se întărește. Se poate face cu până la 2 zile înainte.

Pateu de rață

• 600 g de ficat de rață
• 2-0 g de unt, tăiat în cubulețe și ușor înmuiat
• 2 șalote, tăiate mărunt
• 1 cățel de usturoi, tăiat felii
• Un strop de coniac sau de vin de porto
• 1 lingură de piure de roșii
• Sare
• Piper

Curăță și spală ficatul, apoi pune-l deoparte. Încălzește aproximativ untul într-o tigaie mare, apoi prăjește ușor șalota și usturoiul timp de 3-4 minute până se înmoaie. 

Mărește focul, adaugă ficatul și prăjește-l până se rumenește pe toate părțile. Adaugă vinul sau coniacul și dă în clocot cât mai repede posibil. 

Se ia tigaia de pe foc și se lasă să se răcească complet. Asezonează ficatul, apoi pune conținutul cratiței într-un robot de bucătărie împreună cu piureul de roșii și amestecă până la omogenizare. 

Trece amestecul printr-o sită fină într-un castron, apoi pune-l într-un recipient și lasă-l la rece până îl servești.

Se poate servi cu dulceață de ceapă sau cu legume proaspete.

Sursa foto: 123rf.com

Vezi şi ce este bograciul (bogracs) și cum să-l prepari!

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE