Cum se face saramura pentru murături? Proporția de apă și sare
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Un borcan de murături poate fi umplut cu legume proaspete și bune, alături de toate condimentele potrivite, însă rezultatul depinde în mare măsură de saramură. Dacă este prea slab sărată, legumele se pot înmuia sau se pot strica înainte de a se acri suficient. Dacă are prea multă sare, fermentația pornește mai greu, iar murăturile pot fi excesiv de sărate la final. Află, așadar, cum pregătești saramura pentru murături delicioase și care este proporția corectă de apă și sare.
Cuprins:
- Saramura, esențială pentru murături gustoase
- Câtă sare se pune la un litru de apă
- Cum calculezi sarea pentru o cantitate mai mare de apă
- De ce este mai bine să cântărești sarea
- Ce fel de sare se folosește la murături
- Ce apă este potrivită pentru saramură
- Rețetă de bază pentru saramură
- De ce legumele trebuie să rămână sub saramură
- Cum alegi și pregătești legumele pentru murat
- La ce temperatură se țin murăturile
- De ce se tulbură saramura
- Cele mai frecvente greșeli atunci când pui murături
Saramura, esențială pentru murături gustoase
Saramura este un amestec de apă și sare în care legumele pe care le punem la murat sunt lăsate să fermenteze. Sarea dă gust murăturilor, dar rolul său este mai important de atât. Ea creează condițiile în care bacteriile lactice aflate în mod natural pe legume se pot înmulți, în timp ce dezvoltarea altor microorganisme nedorite este încetinită.
Bacteriile lactice folosesc zaharurile din legume și produc acid lactic. Acesta este cel care acrește treptat murăturile, le schimbă gustul și ajută la păstrarea lor. Bulele care apar în borcan, ușoara tulburare a saramurii și mirosul acrișor sunt urmări firești ale fermentației naturale.
Sarea ajută și la menținerea texturii legumelor. O saramură prea slabă nu oferă suficientă protecție în primele zile, înainte ca lichidul să devină destul de acid. În schimb, o cantitate prea mare de sare încetinește inclusiv bacteriile de care este nevoie pentru fermentație.
Din acest motiv, concentrația nu se alege numai după gust. Este importantă respectarea proporțiilor de apă și sare din rețetă, deoarece sarea contribuie atât la reușita fermentației, cât și la păstrarea murăturilor.
Câtă sare se pune la un litru de apă
Pentru saramură, concentrația se exprimă în procente, nu în grame, astfel că, indiferent de cantitatea pe care o facem, să avem un reper cât mai clar.
- o saramură de 3% se pregătește cu aproximativ 30 de grame de sare la un litru de apă;
- o saramură de 4% conține aproximativ 40 de grame de sare la un litru de apă;
- o saramură de 5% se pregătește cu aproximativ 50 de grame de sare la un litru de apă.
Pentru legumele tăiate în bucăți, cum sunt morcovii, conopida, țelina sau sfecla, poate fi folosită o saramură de 3%. Pentru castraveți, gogonele și alte legume mari sau lăsate întregi, o saramură de aproximativ 5% este o alegere mai potrivită. Legumele întregi lasă treptat apă în borcan, iar aceasta poate să dilueze ușor saramura inițială.
Pentru un borcan cu murături asortate, în care se află atât bucăți de conopidă și morcov, cât și gogonele sau castraveți întregi, poți folosi 40 de grame de sare la litrul de apă. Alegerea exactă depinde de mărimea legumelor, de temperatura la care vor fermenta și de cât timp urmează să fie păstrate.
În multe rețete de la noi se folosesc 30 de grame de sare la litrul de apă, cantitate descrisă adesea drept ”o lingură cu vârf”. O asemenea saramură poate da murături plăcute la gust, mai ales când legumele sunt mici, fermentația este atent urmărită, iar borcanele sunt mutate apoi la rece. Totuși, este mai bine să măsurăm sarea cu mai multă precizie, deoarece mărimea unei linguri poate să difere de la o gospodărie la alta.
Cum calculezi sarea pentru o cantitate mai mare de apă
După ce ai ales concentrația, cantitatea se calculează ușor. Înmulțești numărul de litri de apă cu numărul de grame de sare necesare pentru un litru.
Așadar, pentru o saramură de 3%, la doi litri de apă vei folosi 60 de grame de sare, iar la cinci litri, 150 de grame. Pentru o saramură de 5%, ai nevoie de 100 de grame de sare la doi litri de apă și de 250 de grame la cinci litri.
Este bine să pregătești puțin mai multă saramură decât crezi că va încăpea în borcan. Cantitatea necesară depinde de forma și dimensiunea legumelor, precum și de cât de bine sunt așezate. Saramura rămasă poate fi păstrată pentru scurt timp într-un recipient curat și folosită pentru completarea aceluiași lot, dacă nivelul lichidului scade.
De ce este mai bine să cântărești sarea
O lingură rasă de sare fină nu cântărește la fel ca o lingură de sare grunjoasă, de exemplu. Diferența poate fi destul de mare. Chiar și două mărci de sare cu aspect asemănător pot avea granulații diferite. Plus că lingurile pot avea și ele dimensiuni diferite.
Cântarul de bucătărie elimină această problemă. Așezi vasul pe cântar, aduci afișajul la zero și adaugi cantitatea necesară. Pentru un singur borcan, diferența de câteva grame poate părea neimportantă, dar la cinci sau zece litri de saramură diferența poate să fie una considerabilă.
Dacă nu ai cântar, verifică ambalajul sării și folosește o măsură gradată, dar și la aceasta este nevoie să ții cont de felul sării, dacă este fină sau grunjoasă.
Ce fel de sare se folosește la murături
Cea mai potrivită este sarea destinată murăturilor sau conservelor, simplă și fără agenți antiaglomeranți. De aceea este folosită frecvent sarea grunjoasă neiodată. Se dizolvă bine dacă este încălzită împreună cu apa și, pentru că are puțini sau deloc aditivi, lasă de obicei saramura mai limpede.
Sarea iodată nu strică murăturile. Totuși, iodul și mai ales substanțele adăugate pentru ca sarea să nu se întărească pot contribui la tulburarea saramurii, la formarea unui sediment sau la schimbarea culorii unor legume. Din acest motiv, sarea simplă pentru murături este alegerea preferată.
Ce apă este potrivită pentru saramură
Apa trebuie să fie potabilă, fără miros neplăcut și fără un gust puternic de clor. Dacă apa de la robinet este foarte clorinată sau foarte dură, poți folosi apă filtrată ori apă plată îmbuteliată.
Apa dură, bogată în minerale, poate tulbura saramura sau poate forma depuneri pe fundul borcanului. Apa foarte dură poate fi fiartă, lăsată în repaus 24 de ore, apoi folosită cu grijă, fără sedimentul depus la fund.
Saramura poate fi pregătită cu apă rece sau cu apă încălzită pentru dizolvarea sării. Dacă încălzești apa, las-o să se răcească înainte de a o turna peste legumele destinate fermentării. Saramura foarte fierbinte poate înmuia unele legume și schimbă modul în care începe fermentația.
Există și rețete tradiționale în care saramura clocotită este turnată peste gogonele, conopidă sau alte legume. Acestea reprezintă o metodă diferită și trebuie urmate ca rețete complete, cu propriile cantități și etape. Nu este bine să combini o parte dintr-o rețetă cu saramură rece cu o parte dintr-o rețetă cu saramură fierbinte.
Rețetă de bază pentru saramură
Pentru un litru de saramură de 3% ai nevoie de:
- un litru de apă;
- 30 de grame de sare pentru murături.
Pune apa într-o cratiță și adaugă sarea. Amestecă până când cristalele se dizolvă.
Așază legumele în borcane curate, împreună cu condimentele alese. Mărarul uscat, usturoiul, hreanul, boabele de muștar, piperul, frunzele de țelină și cimbrul sunt printre cele mai folosite. Cantitatea lor poate fi adaptată după gust, fără să schimbi însă proporția dintre apă și sare.
Descoperă și cât hrean se pune la murături și de ce nu trebuie să lipsească din borcan
Toarnă saramura până când legumele sunt acoperite complet. Mișcă ușor borcanul sau introdu o spatulă îngustă pe margine pentru a elibera pungile de aer rămase între legume. Dacă acestea se ridică la suprafață, folosește o greutate specială pentru fermentare sau o piesă curată, potrivită pentru contactul cu alimentele.
De ce legumele trebuie să rămână sub saramură
Menținerea legumelor sub saramură este una dintre cele mai importante condiții pentru o fermentație reușită. La suprafață, unde legumele intră în contact cu aerul, se pot dezvolta drojdii și mucegaiuri. Tocmai de aceea, castraveții, gogonelele, bucățile de conopidă și condimentele trebuie să rămână sub nivelul saramurii din borcan.
Nu înghesui borcanul până la gură cu legume. Lasă câțiva centimetri liberi, deoarece în timpul fermentației se formează gaze, iar saramura poate urca. Așază borcanul pe o farfurie sau într-o tavă, mai ales în primele zile.
Dacă folosești un capac obișnuit, nu îl strânge excesiv în timpul fermentației. Gazul trebuie să poată ieși. Borcanul trebuie protejat de praf și insecte, fără ca presiunea să se acumuleze în interior.
Cum alegi și pregătești legumele pentru murat
Folosește legume proaspete, ferme și fără urme de mucegai. O zonă lovită nu înseamnă neapărat că leguma trebuie aruncată, însă orice porțiune alterată trebuie îndepărtată generos. Legumele veștejite nu își vor recăpăta textura prin murare, ba chiar se pot înmuia și mai tare.
Castraveții mici și tari sunt mai potriviți decât cei foarte mari, cu semințe bine dezvoltate.
Gogonelele trebuie să fie ferme, fără crăpături adânci și fără porțiuni moi. Cele foarte mari pot fermenta mai greu în interior, așa că este preferabil să alegi fructe mici sau mijlocii. Conopida se desface în buchețele potrivite, iar morcovii pot fi tăiați în rondele groase sau bastonașe.
La ce temperatură se țin murăturile
Murăturile fermentează mai repede într-o cameră caldă și mai încet într-un loc răcoros. Pentru castraveții fermentați, un mediu propice are o temperatură de aproximativ 21-24 de grade Celsius. La această temperatură, fermentarea unui lot mare poate dura trei-patru săptămâni. La 13-18 grade, procesul poate ajunge la cinci-șase săptămâni, iar temperaturile de peste aproximativ 27 de grade pot duce la înmuierea castraveților.
Borcanele nu se țin în soare direct și nici lângă aragaz sau calorifer. După ce murăturile au ajuns la gustul dorit, pot fi mutate într-un loc rece. Frigiderul încetinește considerabil fermentația și ajută la păstrarea texturii, dar nu putem ține în frigider cantități mari.
De ce se tulbură saramura
O saramură care devine ușor tulbure în timpul fermentației nu este stricată. Bacteriile lactice, particulele fine desprinse din legume și condimentele pot schimba aspectul lichidului. La fundul borcanului se poate forma și un sediment albicios, obișnuit în cazul murăturilor fermentate.
Apa dură și sarea cu agenți antiaglomeranți pot, la rândul lor, să tulbure lichidul. De aceea, aspectul saramurii trebuie evaluat împreună cu mirosul și textura legumelor.
O pojghiță albă, foarte subțire, poate fi produsă de anumite drojdii care se dezvoltă în contact cu aerul. Ea apare mai ales atunci când legumele ies din saramură sau borcanul este ținut prea cald. Se îndepărtează repede, se verifică nivelul lichidului, iar legumele se așază din nou sub saramură.
Mucegaiul, petele verzi, albastre, negre ori roz, mirosul respingător și legumele moi sau lipicioase sunt însă semne că murăturile sunt stricate. În cazul acesta, nu este suficient să îndepărtezi numai partea vizibil afectată.
Cele mai frecvente greșeli atunci când pui murături
Prima greșeală este folosirea unei cantități prea mici sau prea mare de sare.
O altă problemă apare atunci când legumele nu sunt acoperite complet. Chiar și câteva bucăți de conopidă sau mărar rămase la suprafață pot favoriza apariția mucegaiului.
Temperatura prea ridicată grăbește fermentația, dar nu îmbunătățește rezultatul. Murăturile se pot acri neuniform și își pot pierde textura. Nici mutarea borcanului de la cald la foarte rece și înapoi nu este de folos. O temperatură cât mai constantă dă rezultate mai bune.
Descoperă și Rețete de murături — Trucuri utile pentru conserve de iarnă
