Cum se face sucul de roșii sau bulionul de casă
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Spre sfârșitul verii și la începutul toamnei, când roșiile sunt bine coapte, cărnoase și foarte gustoase, începe și pregătirea conservelor pentru iarnă. În multe gospodării, o parte dintre roșii ajung în sticle cu suc aromat, iar altele fierb încet până se transformă într-un bulion concentrat. Sunt două preparate simple, dar foarte folositoare în bucătărie, sunt bune în supe și ciorbe, sosuri, tocănițe, mâncăruri de legume, sarmale, fripturi, paste sau pizza. Află, așadar, cum se face sosul de roșii sau bulionul de casă și ce nutrienți păstrează din roșiile proaspete.
Cuprins:
Ce nutrienți din roșii păstrează sucul și bulionul de roșii făcute în casă
Sucul și bulionul de roșii făcute acasă, din roșii proaspete și bine coapte, păstrează o parte semnificativă din gustul roșiilor de sezon, dar și o parte importantă din nutrienți.
Roșiile conțin vitamina C, potasiu, folat, vitamina K și carotenoizi, printre care licopen și beta-caroten. Mai conțin cantități mai mici de vitamine din grupul B, precum și diverși compuși fenolici.
Licopenul este pigmentul care dă culoarea roșie tomatelor și este studiat pentru activitatea sa antioxidantă. Spre deosebire de vitamina C, licopenul nu este diminuat atunci când roșiile sunt preparate. Căldura și mărunțirea eliberează o parte din licopenul prins în țesutul vegetal al roșiilor, ceea ce îl poate face și mai accesibil pentru organism.
Practic, un sos făcut cu bulion și puțin ulei de măsline, de exemplu, poate pune organismului la dispoziție licopenul într-o formă mai ușor de absorbit decât roșia crudă consumată fără alte alimente.
Potasiul și alte minerale rezistă și ele mai bine la căldură decât vitamina C. Pentru că lichidul obținut din fierberea roșiilor nu este aruncat, ele rămân în mare parte în el. În bulion, evaporarea apei le mărește concentrația raportată la 100 de grame. Din acest motiv, bulionul are de regulă un gust mai puternic și o cantitate mai mare de zaharuri naturale pe aceeași greutate decât sucul de roșii, fără ca în el să fi fost adăugat neapărat zahăr.
Conținutul de fibre depinde de modul de preparare. Când cojile, semințele și o parte din pulpă sunt îndepărtate printr-o sită foarte fină, produsul final are mai puține fibre decât roșia întreagă. Dacă se folosește o sită mai largă sau roșiile sunt pasate integral, rămân ceva mai multe fibre.
Care este diferența dintre sucul de roșii și bulion
Denumirile de suc de roșii și bulion nu sunt folosite la fel în toate regiunile și nici în toate familiile. Totuși, în sensul obișnuit, sucul de roșii este un preparat mai fluid, obținut prin zdrobirea roșiilor, urmate de separarea cojilor și a semințelor. Se fierbe suficient pentru a putea fi conservat, dar rămâne ușor de turnat.
Bulionul este semnificativ mai concentrat. Pulpa și sucul trecute prin sită se fierb mai mult, astfel încât o parte mai mare din apă se evaporă, iar preparatul capătă consistență și un gust mai pronunțat.
Diferența nu ține, așadar, de ingrediente, ci mai ales de cantitatea de apă eliminată în timpul fierberii și de consistența finală.
Ce roșii sunt bune pentru suc și bulion
Cele mai bune roșii sunt cele bine coapte, sănătoase și aromate. Pentru bulion sunt mai practice soiurile cărnoase, cu multă pulpă și puține semințe. Pentru suc pot fi folosite și roșii mai zemoase. O combinație între soiuri cărnoase și soiuri aromate oferă adesea un echilibru bun între consistență, culoare și aromă.
Roșiile ușor lovite pot fi curățate și folosite imediat numai dacă restul fructului este sănătos. Cele mucegăite sau cu miros de acru trebuie eliminate, nu doar decupate în zona vizibil afectată.
Roșiile se spală bine sub jet de apă, apoi se îndepărtează codița, partea tare din jurul ei și zonele deteriorate. Curățenia vaselor, a ustensilelor, a sticlelor și a borcanelor este la fel de importantă ca alegerea roșiilor bune, ca să reziste bine peste iarnă.
Cum se face un suc de roșii bun
Roșiile spălate și tăiate se trec printr-o mașină specială pentru roșii sau printr-o sită. Poate fi folosit și blenderul, iar apoi există două opțiuni. Dacă nu ne deranjează să păstrăm cojile și semințele, îl putem pune astfel direct la fiert. Dacă vrem însă doar sucul și pulpa, după ce le dăm prin blender le strecurăm și prin sită, apăsând cu o lingură, pentru a nu pierde pulpa.
Sucul rezultat se pune la fiert și se lasă să fiarbă atât cât este nevoie. Pentru sucul de roșii nu este necesară o reducere îndelungată.
Sarea, frunzele aromatice și condimentele se folosesc cu măsură. Atunci când roșiile sunt acrișoare, se poate pune chiar și puțin zahăr.
Cum se face bulionul de casă
Pentru bulion, roșiile trec initial prin aceeași procedură. Apoi, pulpa obținută se fierbe într-un vas larg, care permite evaporarea mai rapidă a apei.
Focul trebuie reglat astfel încât amestecul să fiarbă constant, fără să se prindă. Pe măsură ce se îngroașă, bulionul trebuie amestecat, insistând pe fundul și în colțurile vasului. O oală cu o bază mai groasă distribuie mai uniform căldura și reduce riscul de ardere.
Consistența se alege în funcție de utilizare. Un bulion moderat redus este ușor de turnat și se distribuie repede într-o supă sau tocăniță. Unul foarte dens ocupă mai puțin spațiu și oferă gust concentrat în cantități mici, dar necesită o fierbere mai lungă.
Rețetă de suc de roșii pentru iarnă
Ingrediente:
- 4-5 kg de roșii coapte
- 2 lingurițe de sare sau după gust
- 1 linguriță de zahăr (opțional)
- câteva frunze de țelină (opțional)
Mod de preparare
Roșiile se spală bine, se înlătură partea verde, după care se trec prin mașina de tocat, pentru a se face suc. Sucul obținut se pune la fiert într-un vas încăpător. Se adaugă și frunzele de țelină, de preferat într-un săculeț special pentru condiment și la final se îndepărtează. Astfel, își lasă doar aroma plăcută. Se lasă totul la fiert până când compoziția ajunge la consistența dorită.
De fiecare dată când se formează spumă deasupra, aceasta trebuie îndepărtată cu o spatulă. Când sucul a fiert suficient, se adaugă deasupra sarea și zahărul. Se lasă să se răcească și se mută în sticle sau borcane sterilizate, după care se depozitează în cămară.
Rețetă de bulion de casă
Ingrediente
- 5 kg de roșii bine coapte, cât mai cărnoase
- 1-2 lingurițe de sare
Mod de preparare
Spală bine roșiile și îndepărtează codițele, partea albă și tare din jurul acestora, precum și orice zonă lovită. Taie roșiile în sferturi și trece-le printr-o mașină de separat roșiile sau printr-o sită, pentru a îndepărta cojile și semințele.
Toarnă sucul și pulpa obținute într-o cratiță largă, cu fund gros. Fierbe fără capac, la foc mic spre moderat, amestecând periodic. Pe măsură ce bulionul se îngroașă, amestecă mai des, insistând pe fundul vasului, pentru a nu se prinde.
Pentru un bulion potrivit celor mai multe mâncăruri, redu volumul aproximativ la jumătate. Fierberea poate dura între una și două ore, în funcție de cât de zemoase sunt roșiile.
Bulionul este gata atunci când nu mai pare apos, acoperă ușor lingura și lasă pentru câteva secunde o urmă vizibilă când treci spatula pe fundul cratiței.
Adaugă sare numai cât dorești și mai lasă bulionul să dea în câteva clocote.
Toarnă bulionul clocotit în borcanele curate și sterilizate, lăsând puțin spațiu până la margine. Șterge bine gurile borcanelor, pune capacele și strânge-le bine. Fierbe-le apoi într-o oală cu apă și cu un prosop pe fund, la foc mic, timp de 20-30 de minute.
Bulion de roșii cu ardei
- 8 kg roșii bine coapte
- 2 kg ardei capia sau gogoșari
- 2 linguri de sare neiodată, după gust
- opțional: 2-3 foi de dafin, puțin piper sau o crenguță de țelină
Spală ardeii, îndepărtează cotoarele și semințele, apoi taie totul în bucăți. Trece roșiile prin mașina de roșii sau prin sită pentru a separa cojile și semințele. Dă totul prin blender.
Fierbe sucul obținut la foc mic, amestecând periodic, până ajunge la consistența dorită, aproximativ 1-2 ore. Adaugă sarea spre final.
Toarnă bulionul fierbinte în borcane curate și sterilizate, lăsând circa 1 cm liber. Închide-le imediat și sterilizează-le într-o oală cu apă timp de aproximativ 30 de minute din momentul fierberii. Lasă borcanele să se răcească lent, apoi păstrează-le într-un loc răcoros și întunecos.
