De ce unele fructe se coc mai repede lângă banane

Cum se coc fructele

Pe măsură ce plantele fructifere cresc, fructele acumulează apă și substanțe nutritive de la plantă pe care le folosesc pentru a-și forma pulpa și semințele. În fazele inițiale de creștere, majoritatea fructelor oferă protecție semințelor în curs de dezvoltare, etapă în care fructele sunt, în general, tari și lipsite de atractivitate pentru prădători, inclusiv pentru noi. După dezvoltarea semințelor și creșterea fructului, proprietățile acestuia se schimbă, devenind mai atractiv pentru eventualii „consumatori”, precum animalele, păsările și oamenii.

Aceste transformări includ cele mai comune criterii prin care apreciem gradul de coacere al unui fruct, caracteristici externe, adică moliciunea la pipăit, și caracteristici interne, precum dulceața. Fructele își schimbă și culoarea pe măsură ce se coc ca urmare a degradării pigmentului verde numit clorofilă, concomitent cu formarea și acumularea altor pigmenți responsabili pentru nuanțele de roșu, violet sau albastru (antocianine) sau pentru nuanțele de roșu-aprins, galben și portocaliu (carotenoide).

Ce controlează consistența unui fruct

Moliciunea sau fermitatea unui fruct este determinată de starea pereților săi celulari. Această structură complexă formată în principal din polizaharide înconjoară celulele vegetale și le conferă structură și rigiditate. Pereții celulari învelesc fiecare celulă vegetală și sunt alcătuiți dintr-un strat rigid de zaharuri – polizaharide – care încapsulează membrana plasmatică a fiecărei celule.

Cele trei polizaharide principale ale peretelui celular sunt celuloza, hemiceluloza și pectina. Celuloza este formată din sute de molecule de glucoză legate între ele, într-un lanț liniar lung. Hemicelulozele sunt, la rândul lor, lanțuri lungi de zaharuri, dar, spre deosebire de celuloză, acestea pot include mai multe tipuri de zaharuri, cum ar fi glucoza, xiloza, galactoza și manoza, și au o structură ramificată, nu liniară. Pectinele sunt tot lanțuri ramificate lungi, dar formate din acid galacturonic, ramnoză, galactoză și arabinoză.

Pe măsură ce peretele celular începe să se degradeze, fructul devine mai moale, iar această degradare are loc atunci când niște proteine, denumite enzime, dizolvă polizaharidele esențiale ale peretelui celular. Activitatea acestor enzime este direct legată de durata de valabilitate și de textura fructului. Consistența fructului este influențată și de presiunea fluidului din interiorul membranei plasmatice, numită presiune de turgescență. Această presiune ține fructul ferm, la fel cum presiunea aerului dintr-un balon îl ține umflat.

După maturare sau recoltare, fructele pierd lichid (apă), provocând o scădere a presiunii de turgescență, astfel încât fructele se zbârcesc, aflăm de pe frontiersin.org. La căpșuni, de exemplu, o pierdere între 6 și 10% din lichid este suficientă pentru ca fructul să nu mai aibă un aspect atrăgător pentru consumatori.

Cum apare gustul dulce al fructelor coapte

Pe parcursul procesului de coacere, degradarea amidonului din interiorul fructului se intensifică, ceea ce determină o creștere corespunzătoare a cantității de zaharuri simple cu gust dulce, precum zaharoza, glucoza și fructoza. Acest proces este vizibil mai ales la banane pe măsură ce se coc. Bananele verzi nu au deloc gust dulce, iar pe măsură ce se coc, devin tot mai dulci. Odată cu coacerea, scade și aciditatea fructului, la fel ca și concentrația substanțelor vegetale amare, precum alcaloizii.

În cele din urmă, fructele coapte eliberează în aer compuși complecși, care le dau aroma plăcută specifică. Prin aceste transformări, fructele se coc și devin dulci, colorate, moi și gustoase. Pentru plantă, investiția de resurse în coacerea fructului este benefică, deoarece un fruct copt atrage consumatorii care contribuie la răspândirea semințelor pe suprafețe cât mai largi, un aspect esențial pentru supraviețuirea și regenerarea plantei.

Cum se poate încetini coacerea fructelor

O problemă majoră legată de fructele coapte o reprezintă durata scurtă de valabilitate înainte de a se altera. Pierderea fermității și producția de zaharuri asociate coacerii fac ca fructul să fie mai vulnerabil la agenți patogeni, precum bacteriile, și la alterare. Înmuierea excesivă a fructelor este una dintre principalele cauze ale deteriorării în timpul transportului, mai ales în cazul fructelor tropicale, precum mango și banane. Alterarea poate fi redusă prin transportul rapid al fructelor proaspete sau prin încetinirea procesului de coacere.

Pentru asta există mai multe metode, iar una dintre acestea constă în reducerea temperaturii. De regulă se folosesc temperaturi scăzute, dar peste punctul de îngheț. Chiar dacă, teoretic, orice fruct poate fi congelat, după decongelare, multe își pierd aroma și textura, devenind moi și apoase. Zmeura este o posibilă excepție, aceasta putând fi găsită frecvent congelată în magazinele alimentare.

În general, pentru congelare, fructele sunt tăiate în bucăți mici, iar după decongelare pot fi folosite pentru piureuri sau smoothie-uri. Vestea bună este că procesul de congelare tinde să păstreze valoarea nutrițională a fructului. Totuși, unele fructe, așa cum este cazul bananelor, pot fi afectate de frig, ceea ce limitează utilizarea acestei metode, acesta fiind și motivul pentru bananele nu se țin în frigider.

O altă metodă este controlul atmosferei din jurul fructului, în principal prin creșterea nivelului de dioxid de carbon și reducerea nivelului de oxigen. Pentru a se coace, fructele au nevoie de oxigen, așa că, în lipsa acestuia, procesul de coacere încetinește. O altă metodă de încetinire a procesului de coacere o reprezintă blocarea acțiunii etilenei.

Câte categorii de fructe există

Fiecare fruct, inclusiv banana, produce o anumită cantitate de etilenă de-a lungul ciclului său de viață. Totuși, la unele fructe, nivelul de etilenă crește brusc, odată cu debutul coacerii. În funcție de răspunsul lor la etilenă în timpul maturării, fructele se împart în două categorii principale.

Prima este cea formată din fructele climacterice, la care coacerea este însoțită de un vârf de producție a etilenei. Aceste fructe pot răspunde și la etilena din exterior, accelerându-și coacerea. Printre ele se numără fructele cărnoase, precum banana, avocado, mărul, pepenele galben, kiwi, piersica și roșiile.

Cea de-a doua categorie este formată din fructele non-climacterice, la care producția de etilenă nu crește pe durata procesului de coacere. Totuși, aceste fructe se pot coace dacă sunt expuse la o sursă externă de etilenă, cum ar fi un fruct climacteric în curs de coacere, precum banana. În această categorie se încadrează căpșunile, strugurii și citricele.

Ce este etilena

Cunoscută și sub denumirea de etenă, etilena este un gaz alifatic, incolor, inflamabil, cu un miros slab dulceag, produs de plante, care are formula chimică C₂H₄, notează messergroup.com. Etilena mai este cunoscută drept „hormonul coacerii fructelor”, deoarece acționează ca hormon vegetal natural pentru coacerea fructelor.

Etilena poate fi blocată cu ajutorul unor compuși sintetici, precum 1-metilciclopropena (1-MCP), folosită și pentru a prelungi durata de viață a florilor tăiate. În mod natural, bananele produc etilenă, dar concentrația acestui gaz nu este suficientă pentru o coacere completă. De aceea, în camerele de coacere se introduce etilenă suplimentară, prin intermediul gazului special folosit în acest scop, pentru a accelera procesul într-un mod eficient și controlat.

Cum răspund fructele la expunerea la etilenă

În cazul fructelor climacterice, expunerea inițială la o concentrație mică de etilenă determină fructul să elibereze cantități tot mai mari de etilenă, până la atingerea unei concentrații maxime. Această creștere declanșează accelerarea metabolismului fructului și provoacă modificările specifice din timpul coacerii.

Prin urmare, coacerea fructelor climacterice poate fi încetinită fie prin reducerea cantității de etilenă produsă de fruct, fie prin blocarea acțiunii acesteia. Metodele descrise anterior funcționează exact pe acest principiu, deoarece, în general, temperaturile scăzute reduc metabolismul fructului. Atmosfera controlată limitează cantitatea de oxigen din jurul fructului, care este necesar pentru producerea etilenei, iar acțiunea etilenei este inhibată de dioxidul de carbon și de 1-MCP.

O altă metodă de încetinire a coacerii este eliminarea etilenei din mediul de depozitare prin utilizarea unor materiale care absorb acest gaz, cum ar fi permanganatul de potasiu (KMnO₄). Odată ce transportul ajunge la destinație, fructul poate fi copt prin expunere la gaz de etilenă. Efectul etilenei asupra coacerii depinde de mai mulți factori. Astfel, fructele trebuie să fie suficient de mature pentru a răspunde eficient la etilenă.

La speciile foarte sensibile, cum este cazul pepenelui galben sau a bananei, coacerea este stimulată aproape imediat de etilenă, dar, cu cât fructul este mai imatur, cu atât este nevoie de o concentrație mai mare de etilenă pentru a declanșa procesul de coacere. În schimb, la speciile mai puțin sensibile, precum roșiile sau merele, tratamentul cu etilenă reduce timpul necesar până la coacere. Unele fructe, ca avocado, nu se coc atât timp cât sunt încă prinse de plantă și își cresc gradual sensibilitatea la etilenă după recoltare.

De ce un fruct alterat grăbește coacerea celor din jur

Toate plantele produc etilenă de-a lungul ciclului lor de viață, iar producția de etilenă poate crește de până la 100 de ori sau chiar mai mult în anumite etape (de exemplu, ca reacție la o rană). Locuitorii Egiptului Antic obișnuiau să taie smochinele pentru a le grăbi coacerea, deoarece etilena eliberată de țesutul rănit al fructului declanșa răspunsul de coacere. În mod similar, chinezii antici obișnuiau să ardă tămâie în încăperi închise unde depozitau pere, deoarece etilena era eliberată ca produs secundar al arderii. Proverbul „un măr stricat strică tot coșul cu mere” are la bază exact acest fenomen, și anume etilena eliberată de un măr alterat accelerează coacerea merelor din jurul lui.

Gazul de etilenă este folosit și la nivel comercial pentru coacerea fructelor după recoltare. Astfel, roșiile, bananele și perele sunt culese chiar înainte de începerea coacerii, de obicei într-un stadiu matur, dar încă tare și verde. Astfel, fructele au timp să fie depozitate și transportate la distanțe mari. Odată ce fructele ajung la destinație, coacerea are loc în condiții controlate, de obicei în camere special construite, cu temperatură, umiditate și concentrație de etilenă optime. Aceste condiții speciale determină o coacere uniformă și constantă a fructelor.

De obicei, la nivel comercial, se folosesc concentrații mici de etilenă, suficiente pentru a stimula răspunsul natural de coacere al fructului. Până când fructul ajunge la consumator, etilena aplicată s-a disipat deja, iar fructul își produce propria etilenă. Atât etilena, cât și un alt agent de coacere des folosit, jasmonatul de metil (n.n. – hormon vegetal volatil care ajută plantele să se apere împotriva stresului și a dăunătorilor), sunt considerate netoxice pentru oameni, dar sunt relativ costisitoare.

Cum ajută o banană la coacerea mai rapidă a altor fructe

Înțelegerea efectelor etilenei asupra fructelor proaspete poate fi utilă atunci când vrei să grăbești coacerea acestora chiar în bucătăria ta. Dacă ai acasă un avocado necopt sau alte fructe necoapte, pune-le într-o pungă de hârtie alături de o banană în curs de coacere, iar etilena eliberată de aceasta va accelera coacerea celorlalte fructe. Metoda funcționează cel mai bine dacă fructul „donator” de etilenă este unul care produce concentrații mari din acest gaz, precum mărul, para, banana sau fructul pasiunii.

Poți încerca și cu o lămâie verde, pusă tot într-o pungă de hârtie alături de o banană în curs de coacere, pentru a observa cum i se schimbă culoarea. De asemenea, etilena este folosită și pentru „deverzirea” citricelor, declanșând degradarea pigmentului verde (clorofila) și scoțând la iveală nuanțele de portocaliu și de galben ale cojii.

Nu există nici un risc de pierdere a aromei, întrucât acest proces este, de fapt, o continuare a evoluției naturale a fructului. Dacă vrei să testezi aceste metode este important să știi că procesul de coacere este cel mai eficient la temperatura camerei, adică în jur de 20°C, deoarece temperaturile scăzute pot încetini sau opri temporar enzimele esențiale pentru coacerea fructelor.

Vezi şi ce fructe nu trebuie ținute în frigider!

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE