De ce să înțepi gogonelele înainte să le pui la murat
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Gogonelele se numără cu siguranță printre cele mai apreciate murături. Sunt crocante, acrișoare și delicioase alături de o mulțime de preparate tradiționale. În plus, sunt bogate în nutrienți și se pot prepara destul de ușor, cu puțină atenție la detalii. Află cum se pun gogonelele la murat și de ce e bine să le înțepi înainte de a le pune în borcan.
Cuprins:
Despre gogonelele murate și beneficiile lor
Gogonelele murate sunt delicioase și pot completa foarte bine preparatele grase sau consistente. Servite lângă fasole, cartofi, friptură, tocănițe ori mâncăruri cu varză, ele echilibrează gustul și aduc un plus de prospețime farfuriei, mai ales iarna, când legumele proaspete nu mai au același gust.
Gogonelele murate pot fi însă mai mult decât o simplă garnitură pentru mâncărurile de iarnă. Păstrează o parte dintre nutrienții roșiilor necoapte și, dacă sunt preparate prin fermentare naturală în saramură, pot conține și microorganisme benefice. În același timp, sunt sărace în calorii, au un gust delicios și pot da savoare unei mese cu ușurință.
Gogonelele conțin în principal apă, alături de cantități moderate de fibre. Fibrele contribuie la funcționarea normală a sistemului digestiv și oferă o senzație mai bună de sațietate.
Printre nutrienții întâlniți în roșiile verzi se află vitamina C, vitamina K, unele vitamine din grupa B și minerale precum potasiul. Conținutul exact depinde de soi, de gradul de maturare și de metoda de preparare.
Gogonelele conțin și compuși cu acțiune antioxidantă, printre care polifenoli și carotenoizi. Fiind necoapte, au mai puțin licopen decât roșiile bine coapte. Licopenul este pigmentul care dă tomatelor culoarea roșie, astfel că nivelul său crește pe măsură ce fructul se maturizează. Chiar și așa, gogonelele verzi au propriii compuși vegetali, iar includerea lor într-o alimentație diversificată poate contribui la aportul general de substanțe antioxidante.
Un beneficiu important îl au gogonelele care sunt murate prin fermentare naturală, doar în apă cu sare. În timpul acestui proces se dezvoltă bacterii lactice, care transformă zaharurile din legume în acid lactic și dau murăturilor gustul acru. Gogonelele astfel preparate pot conține culturi vii și pot contribui la diversitatea alimentelor fermentate din meniu.
Roșiile verzi mai conțin tomatină, un compus natural specific tomatelor, prezent în cantități mai mari în fructele necoapte și în părțile verzi ale plantei. În cantitățile obișnuite în care gogonelele murate sunt servite ca garnitură, acestea sunt în general bine tolerate. Consumul exagerat nu este totuși recomandat, iar frunzele și tulpinile plantei de roșii nu se folosesc la murat.
Cum se aleg gogonelele pentru murat
Roșiile alese pentru a fi puse la murat sunt de obicei cele verzi, necoapte, însă multe persoane aleg să le pună și pe cele puțin pârguite. Acestea din urmă se pot înmuia ceva mai repede atunci când sunt ținute în saramură, dar gustul lor este delicios.
Roșiile lovite, crăpate sau cu zone care sunt moi trebuie îndepărtate. O singură legumă alterată poate afecta gustul întregului borcan. Gogonelele se spală bine în apă rece, fără a fi lăsate mult timp la înmuiat. Codițele pot fi păstrate dacă sunt proaspete și curate, dar de cele mai multe ori este mai comod să fie îndepărtate.
Dimensiunea roșiilor nu este importantă în sine, dar ajută ca roșiile din același borcan să fie apropiate ca mărime. Astfel, se murează într-un ritm asemănător. Gogonelele mici și mijlocii sunt practice, deoarece încap ușor în borcane. Cele foarte mari pot fi murate și ele, dar este bine să fie așezate în recipiente încăpătoare și să li se acorde mai mult timp pentru fermentare.
De ce să înțepi gogonelele înainte să le pui la murat
Gogonelele se înțeapă înainte de a fi puse în borcan pentru ca saramura să pătrundă mai ușor dincolo de coaja lor tare. Prin micile înțepături, sarea și aromele ajung mai repede în miez, iar gogonelele se murează mai uniform. Acest lucru este util mai ales în cazul celor mari, care altfel pot rămâne mai tari, chiar dacă la exterior par deja murate.
Înțeparea poate preveni și crăparea gogonelelor. În timpul fermentării se produc gaze, iar dacă au coaja groasă și perfect intactă, unele gogonele se pot despica.
Gogonelele se înțeapă după ce au fost spălate și curățate de codițe, chiar înainte de a fi așezate în borcan. Cel mai potrivit loc este în apropierea codiței, unde pulpa este mai fermă. Se pot face una sau două înțepături cu o scobitoare. Nu este nevoie ca roșia să fie străpunsă până în partea opusă și nici să fie perforată în multe locuri. Dacă este înțepată de prea multe ori, pulpa se poate deteriora, iar gogoneaua riscă să se înmoaie mai repede.
De ce se înmoaie gogonelele și cum previi acest lucru
Uneori, se întâmplă ca gogonelele puse la murat să se înmoaie prea tare și acest lucru poate avea mai multe cauze. Roșiile prea coapte, saramura insuficient de sărată, temperatura ridicată și fermentarea prelungită contribuie frecvent la pierderea fermității. Același lucru se poate întâmpla dacă gogonelele au fost lovite sau dacă au rămas parțial deasupra lichidului.
Hreanul este folosit în mod tradițional pentru gust și pentru păstrarea texturii. Mai pot fi adăugate frunze bogate în taninuri, precum cele de vișin, dacă sunt curate și provin din surse sigure. Totuși, pentru a preveni din start înmuierea este bine să alegi gogonele de calitate, care să nu fie alterate, să folosești proporția corespunzătoare de sare și să le păstrezi la o temperatură potrivită.
După ce au ajuns la gustul dorit, gogonelele se păstrează la rece, într-o cămară cu temperatură joasă, într-o pivniță curată sau chiar în frigider. Borcanul trebuie verificat din când în când, iar legumele trebuie să rămână acoperite de saramură.
După deschidere, borcanul se ține în frigider și se folosesc numai ustensile curate pentru scoaterea murăturilor. Introducerea unei furculițe folosite sau atingerea repetată a saramurii cu mâna poate contamina conținutul și îi poate scurta durata de păstrare.
Rețetă de gogonele murate în saramură
Gogonelele murate în saramură se pregătesc ușor, cu puține ingrediente, însă au nevoie de timp pentru a fermenta și a-și dezvolta gustul. Pentru a rămâne tari și crocante, este important să alegem roșii sănătoase, fără crăpături. Cantitatea de saramură diferă în funcție de forma borcanului și de cât de bine sunt așezate legumele, de aceea este util să păstrăm o proporție de 30 de grame de sare la fiecare litru de apă.
Ingrediente pentru un borcan de aproximativ 5 litri:
- 2-2,5 kg de gogonele
- aproximativ 2 litri de apă
- 60 g de sare grunjoasă pentru murături
- 4-6 căței de usturoi
- 2-3 rădăcini subțiri de hrean
- 2 tije de mărar uscat, cu tot cu inflorescențe
- câteva frunze de țelină
- 1 linguriță de boabe de piper
- 1 linguriță de boabe de muștar, opțional
- 1 ardei iute, opțional
- câteva rondele de morcov, opțional
Dacă este nevoie de mai multă saramură, se pregătește o cantitate suplimentară folosind aceeași proporție de 30 de grame de sare la un litru de apă.
Mod de preparare
Alege gogonele tari, cu coaja netedă și fără lovituri. Pot avea dimensiuni diferite, dar este mai practic ca majoritatea să fie mici sau mijlocii.
Spală gogonelele bine în apă rece și îndepărtează codițele. Lasă-le câteva minute la scurs.
Gogonelele mari sau cu o coajă foarte groasă pot fi înțepate o dată sau de două ori lângă locul codiței, cu o scobitoare curată. În acest fel, saramura pătrunde mai ușor în interior. Cele mici nu trebuie neapărat înțepate.
Curăță usturoiul și taie rădăcinile de hrean în fâșii lungi. Spală frunzele de țelină, mărarul și ardeiul iute, dacă îl folosești. Morcovul se curăță și se taie în rondele sau în bastonașe.
Pe fundul borcanului așază o parte din mărar, câteva frunze de țelină, jumătate din usturoi, câteva fâșii de hrean și o parte dintre boabele de piper și de muștar.
Pune gogonelele în borcan cât mai ordonat, fără să le înghesui. Cele mai mari pot fi așezate la bază, iar cele mici pot umple spațiile rămase. Printre ele adaugă restul de usturoi, hreanul, ardeiul iute și rondelele de morcov, dacă vrei să le folosești.
La final, pune deasupra restul de mărar și câteva frunze de țelină. Fâșiile de hrean pot fi așezate în cruce, astfel încât să ajute la menținerea gogonelelor sub nivelul saramurii.
Prepararea saramurii
Măsoară apa necesară și adaugă câte 30 de grame de sare pentru fiecare litru. Pentru doi litri de apă sunt necesare 60 de grame de sare.
Pune apa și sarea într-o cratiță și încălzește-le până când sarea se dizolvă complet. Lasă saramura să dea într-un clocot, apoi oprește focul.
Toarnă saramura până când gogonelele sunt acoperite complet. Mișcă ușor borcanul sau lovește-l încet cu palma pentru ca bulele mari de aer să se ridice la suprafață. Completează cu saramură dacă nivelul lichidului scade.
Este esențial ca toate legumele să rămână sub saramură.
Saramura rămasă se păstrează într-un recipient curat, la frigider. Poate fi folosită pentru completarea borcanului, dacă va fi nevoie.
Fermentarea
Așază borcanul pe o tavă, deoarece saramura poate curge în timpul fermentării. Dacă folosești un capac obișnuit, fixează-l fără să-l strângi excesiv, pentru ca gazele formate să poată fi eliberate. Un capac special pentru fermentare este și mai practic.
Ține borcanul într-un loc ferit de soare, la o temperatură de aproximativ 18-22°C. În primele zile, saramura va începe să se tulbure și vor apărea bule mici. Acestea sunt semne normale ale fermentării.
Verifică periodic nivelul lichidului. Dacă gogonelele nu mai sunt acoperite complet, adaugă din saramura păstrată, nu apă simplă. În cazul unui capac închis etanș, presiunea trebuie eliberată cu grijă în fiecare zi, mai ales în prima săptămână.
Când sunt gata gogonelele
Primele gogonele pot fi gustate după aproximativ două săptămâni, însă cele mari au nevoie, de obicei, de trei sau chiar patru săptămâni. Timpul de murare depinde de temperatura din încăpere, de dimensiunea roșiilor și de cât de acre le preferi.
Când au gustul potrivit, mută borcanul într-un loc rece, de preferat în frigider sau într-o cămară foarte răcoroasă. Temperatura scăzută încetinește fermentarea și ajută gogonelele să-și păstreze textura.
Descoperă și alte rețete delicioase de gogonele murate pentru iarnă.
