Papoutsakia – vinetele grecești umplute care cuceresc pe oricine

Ce este Papoutsakia

În greacă, papoutsakia înseamnă ”pantofiori”, deoarece jumătățile de vânătă umplute amintesc de niște pantofi mici. Denumirea completă, melitzanes papoutsakia, s-ar traduce prin ”vinete-pantofiori”.

Așadar, Papoutsakia este un fel de mâncare grecesc foarte apreciat care se face din jumătăți de vinete umplute.

Vinetele pot fi prăjite, așa cum se întâmplă în unele rețete tradiționale, sau coapte. Varianta la cuptor folosește mai puțin ulei, coaja rămâne întreagă, iar pulpa se înmoaie fără să devină grasă de la ulei.

Umplutura se pregătește, de regulă, din carne tocată de vită, ceapă, usturoi și roșii. Scorțișoara, dafinul și oregano apar frecvent în rețetele grecești, dar se folosesc în cantități mici.

Deasupra se pune un sos bechamel mai gros decât cel folosit pentru paste sau gratinuri. Versiunea grecească include adesea ou și brânză maturată. Oul ajută sosul să se închege mai bine, iar brânza îi dă gust.

Carnea de vită nu este singura opțiune pentru umplutură. Se folosesc și mielul sau un amestec de vită și porc, iar rețetele fără carne pot avea linte, ciuperci ori legume tocate. În Grecia, pentru bechamel și stratul de deasupra se aleg brânzeturi precum kefalotyri sau graviera. Dacă nu le găsești, pecorino, parmezanul sau o altă brânză tare și maturată sunt înlocuitori potriviți.

Cum se face Papoutsakia

Pentru Papoutsakia, vinetele se taie în două pe lungime, iar pulpa se crestează fără a străpunge coaja. Jumătățile se ung cu ulei și se coc până când miezul devine moale.

În unele rețete, vinetele sunt prăjite în loc să fie coapte, însă varianta la cuptor folosește mai puțin ulei și le păstrează mai bine forma.

Separat se pregătește umplutura. De obicei, ceapa se călește în ulei până se înmoaie, apoi se adaugă carnea tocată și se gătește până începe să se rumenească. Urmează usturoiul, pasta de tomate, roșiile și condimentele, precum piperul, oregano, dafinul sau puțină scorțișoară. Sosul se fierbe până când scade și capătă o consistență groasă.

Pulpa coaptă a vinetelor se apasă ușor cu o lingură pentru a face loc umpluturii, fără să fie scoasă. Vinetele se umplu cu sosul de carne, se acoperă cu bechamel și se presară cu brânză rasă. Se introduc din nou în cuptor și se coc până când suprafața se rumenește.

Trucuri pentru o rețetă de Papoutsakia reușită

Alege vinetele medii, ferme, acestea se coc mai uniform decât cele foarte mari.

După ce ai tăiat vinetele pe lungime și ai crestat pulpa, presară sare uniform pe partea tăiată și lasă-le 20-30 de minute într-o strecurătoare sau pe un grătar. Sarea extrage o parte din apă și poate reduce gustul amar al vinetelor mai mature sau cu multe semințe.

Nu pune prea mult ulei pe vinete. Pulpa vinetelor absoarbe repede uleiul, dar nu are nevoie să fie îmbibată. Cresteaz-o, apoi întinde uleiul cu o pensulă, inclusiv în tăieturi.

Coace bine vinetele înainte de a le umple. Coacerea finală are rolul de a rumeni bechamelul și de a încălzi preparatul. Înainte de umplere, furculița trebuie să intre ușor în partea cea mai groasă a pulpei. Dacă miezul este încă tare, mai lasă vinetele în cuptor.

Descoperă și Cum coci vinetele la bloc, fără să umpli casa de fum

Umplutura trebuie să fie mai groasă decât un sos obișnuit pentru paste. Roșiile trebuie fierte până când sosul scade, se îngroașă și rămâne bine legat. Un sos prea apos se va scurge în tavă, va înmuia vinetele și poate subția bechamelul.

Bechamelul trebuie să fie deja gros înainte de a lua cratița de pe foc. Dacă este prea fluid, mai fierbe-l unul-două minute, amestecând continuu. Oul se temperează separat cu puțin sos cald și se adaugă numai după ce vasul a fost luat de pe foc. După această etapă, bechamelul nu se mai fierbe.

Kefalotyri, pecorino și parmezanul pot fi foarte sărate. Pune inițial puțină sare în bechamel, adaugă brânza, apoi gustă. Asezonează moderat și vinetele, și sosul de carne, deoarece toate componentele au sare și vor fi consumate împreună.

Rețetă de Papoutsakia

Ingrediente

• 4 vinete medii;
• 3 linguri de ulei de măsline;
• 1/2 linguriță de sare;
• piper negru proaspăt măcinat;
• 1 linguriță de oregano uscat sau puțin cimbru.

Ingrediente pentru sosul de carne

• 500 g carne de vită tocată;
• 2 linguri de ulei de măsline;
• 1 ceapă mare tocată fin;
• 2 căței de usturoi, tocați
• 1 lingură de pastă de tomate;
• 80 ml vin roșu sau alb sec, opțional;
• 400 g roșii tocate din conservă sau passata;
• 1 foaie de dafin;
• 1/4 linguriță de scorțișoară măcinată;
• 1/2 linguriță de oregano uscat;
• 1 linguriță rasă de sare;
• 1/2 linguriță de piper negru;

Ingrediente pentru bechamel

• 50 g unt;
• 50 g făină albă;
• 600 ml lapte integral;
• 1 ou mare;
• 60 g brânză tare rasă fin;
• 1/4 linguriță de nucșoară;
• puțin piper.

Pentru stratul de deasupra

• 30 g brânză tare rasă.

Încinge cuptorul la 200°C. Spală și șterge vinetele, apoi taie-le pe lungime. Codița poate fi păstrată pentru ca jumătățile să-și mențină mai bine forma.

Crestează pulpa în romburi, la aproximativ un centimetru adâncime, fără să tai coaja. Așază jumătățile într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, cu partea tăiată în sus. Unge-le cu ulei, inclusiv în crestături, apoi presară sare, piper și oregano.

Coace vinetele timp de 30-40 de minute. Verifică partea cea mai groasă cu o furculiță. Pulpa trebuie să fie foarte moale, iar furculița să intre ușor până aproape de coajă. Dacă pulpa este încă tare, continuă coacerea încă 5-10 minute.

Scoate tava și redu temperatura cuptorului la 190°C.

Cât timp vinetele se coc, încinge uleiul într-o tigaie sau cratiță largă, la foc mediu-mare.

Pune carnea într-un strat cât mai uniform și las-o aproximativ un minut fără să o amesteci. Desfă apoi bucățile cu o lingură și gătește carnea timp de 6-8 minute. Dacă se adună lichid în vas, continuă până când acesta se evaporă, iar carnea începe să se rumenească.

Adaugă ceapa și gătește-o 4-5 minute, până se înmoaie. Pune usturoiul și pasta de tomate, apoi amestecă încă un minut.

Toarnă vinul. Adaugă roșiile, foaia de dafin, scorțișoara, oregano, sarea și piperul. Fierbe sosul fără capac, la foc mediu, timp de 25-35 de minute. Durata depinde de câtă apă conțin roșiile și de lățimea vasului, așa că urmărește consistența, nu numai timpul.

Sosul este gata când nu mai există lichid pe fundul vasului. Dacă treci spatula prin el, urma trebuie să rămână vizibilă pentru una-două secunde. Scoate foaia de dafin, adaugă pătrunjelul și potrivește gustul de sare și piper.

Lasă umplutura să se răcorească 5-10 minute.

Prepararea sosului bechamel

Încălzește laptele până aproape de punctul de fierbere, fără să-l lași să clocotească. Topește untul într-o cratiță, la foc mediu-mic. Adaugă făina și amestecă permanent cu telul timp de două minute. Compoziția trebuie să facă ușor spumă, dar să nu se rumenească.

Toarnă laptele cald în patru sau cinci tranșe. După fiecare adaos, amestecă bine și abia apoi pune din nou lapte.

După ce ai încorporat tot laptele, fierbe bechamelul la foc mic încă 4-6 minute, amestecând continuu. Sosul trebuie să fie neted, să acopere bine dosul unei linguri și să cadă greu de pe tel.

Dacă este încă fluid, mai fierbe-l unul-două minute, fără să mărești focul.

Ia cratița de pe foc și las-o un minut. Adaugă nucșoara, piperul și puțină sare.

Bate oul într-un bol. Pune peste el două-trei linguri de bechamel cald și amestecă imediat. Toarnă apoi amestecul în cratiță, în fir subțire, lucrând repede cu telul.

Încorporează cele 60 g de brânză și gustă sosul. După adăugarea oului nu mai fierbe bechamelul.

Umplerea vinetelor

Apasă pulpa coaptă cu dosul unei linguri, din centru spre margini, pentru a forma un locaș. Nu scoate miezul și nu perfora coaja.

Dacă vinetele au lăsat mult lichid în tavă, îndepărtează-l înainte de umplere.

Împarte sosul de carne între cele opt jumătăți și presează-l ușor. Pune deasupra fiecăreia aproximativ două linguri generoase de bechamel, apoi presară cele 30 g de brânză rămase.

Pune tava în cuptor și coace Papoutsakia timp de 25-30 de minute, la 190 de grade.

Preparatul este gata când bechamelul are o crustă ușor aurie.

Lasă Papoutsakia să se odihnească 10-15 minute înainte de servire.

Descoperă și Vinete umplute – rețete la cuptor foarte ușor de încercat

Sursă foto: Shutterstock