Care este diferenţa dintre brânză, urdă şi caş

Brânza în cultura românească

Brânza ocupă un loc esențial în bucătăria românească, fiind un aliment esențial al gastronomiei autohtone încă din perioada Daciei, de la sfârșitul secolului I și începutul secolului al II-lea d.Hr.. Se spune că, în acea perioadă, dacii o găteau cu zer și usturoi, dar și cu ulei de măsline și vin alb dulce. Mai târziu, odată cu extinderea Imperiului Roman și cucerirea Daciei, tehnicile romane de preparare a brânzei s-au răspândit treptat pe întregul teritoriu.

Astăzi, puține sunt gospodăriile românești din care să lipsească brânza. Prezentă în preparate simple și în rețete elaborate deopotrivă, aceasta un ingredient important în gastronomia autohtonă, fiind consumată ca atare sau în preparate mai complexe. Generații întregi de gospodari au aplicat aceleași metode de muls manual al animalelor care dau lapte și închegarea acestuia cu ajutorul fermenților naturali, tehnici care au rămas aproape neschimbate până astăzi, potrivit via-profi.ro.

Lucrurile au luat o altă turnură în perioada regimului comunist, atunci când tehnicile artizanale au fost treptat înlocuite cu linii de fabricație industriale, o soluție care a dus la o creștere considerabilă a cantităților obținute, dar și la o anumită uniformizare a gustului. În ultimii ani, această tendință s-a schimbat, astfel că, la sate, s-a revenit la rețetele tradiționale, iar numărul producătorilor locali din România care aleg să fabrice brânză după metode artizanale a crescut considerabil.

Dincolo de importanța sa culinară, brânza păstrează o legătură strânsă cu obiceiurile și tradițiile populare. În multe regiuni ale țării, ea nu lipsește de pe mese la marile sărbători religioase sau la evenimentele importante din viața de familie. Un exemplu grăitor îl reprezintă Paștele, când în multe gospodării de la sate se prepară cozonacul umplut cu brânză.

Cașul: baza brânzeturilor românești

Cașul este una dintre cele mai gustoase brânzeturi românești, nearmată și nesărată (sau ușor sărată), cu o textură moale, elastică și un gust fin. Din punct de vedere tehnologic, acest tip de brânză reprezintă prima verigă a lanțului brânzeturilor. Cum spuneam el se obține prin coagularea laptelui cu ajutorul cheagului natural, după ce laptele integral este încălzit la o temperatură de aproximativ 30-35˚C. Sub acțiunea cheagului, laptele se desparte în două componente distincte: o masă coagulată, solidă, și zerul, adică lichidul rămas în urma acestui proces.

Masa solidă este apoi tăiată în bucăți mici, pentru a favoriza eliminarea zerului, după care urmează presarea timp de câteva ore până când compoziția dobândește textura caracteristică a cașului proaspăt. Rezultatul este o brânză moale, nesărată, cu un gust delicat și o textură elastică, fără adaos de condimente sau procese de maturare. Valoarea sa nutrițională este una dintre cele mai echilibrate din această categorie: 254 kcal/100 g, în jur de 24 g de proteine (39%), 2,8 g carbohidrați (4%) și 16 g grăsimi (57%). Aceste valori sunt valabile pentru cașul obținut din lapte de vacă, potrivit eatntrack.ro.

Tocmai pentru că păstrează gustul natural al laptelui din care provine, cașul este apreciat de cei care preferă arome subtile și care doresc să-l asocieze cu alte ingrediente fără ca acestea să fie acoperite de un gust intens. Particularitatea cașului constă în rolul său de materie primă din care derivă o întreagă gamă de brânzeturi tradiționale românești.

Astfel, telemeaua se obține lăsând cașul la maturat în saramură câteva săptămâni sau chiar luni, proces care îi conferă gustul sărat, intens și aroma caracteristică. Brânza de burduf rezultă din cașul mărunțit, frământat cu sare și îndesat în burduf, unde continuă să se maturizeze. La rândul lui, cașcavalul este în esență caș dat prin răzătoare, la care se adaugă unt sărat, ouă și căldură moderată, până când compoziția capătă o consistență solidă și elastică.

Ce înseamnă, de fapt, „brânză”

Spre deosebire de caș, termenul „brânză” nu desemnează un singur produs, ci o categorie largă. Conform definiției din Dicționarul Explicativ al limbii române, brânza este un produs alimentar rezultat din coagularea laptelui și separarea acestuia de zer prin scurgere. În lume există mii de tipuri de brânză, care sunt clasificate în funcție de originea laptelui (vacă, oaie, capră, bivoliță), timpul de maturare, textura și de conținutul de grăsime. Este o formulare generoasă astfel încât să includă atât cașul, cât și telemeaua, urda, cașcavalul, brânza de burduf și brânza de vaci.

Practic, orice derivat solid sau semi-solid al laptelui, rezultat din coagularea proteinelor acestuia, poate fi denumit, în sens larg, brânză. De aici și confuzia care se creează în jurul brânzei. Brânza de vaci, de exemplu, se obține prin scurgerea laptelui covăsit, fără presare, ceea ce îi conferă o consistență fărâmicioasă caracteristică și un gust mai blând comparativ cu cel al telemelei sau al cașcavalului. De asemenea, aceasta are cel mai redus aport caloric dintre brânzeturile consumate frecvent, și anume 201 kcal/100 g, adică 12,2 grăsimi, 3,5 g carbohidrați și 17,9 g proteine, fiind recomandată în regimurile alimentare hipocalorice, conform eatntrack.ro.

Din punct de vedere nutrițional, brânzeturile în ansamblu sunt produse concentrate. Astfel, pentru 1 kg de brânză sunt necesari în jur de 4-5 litri de lapte, iar pentru 1 kg de cașcaval, circa 6-7 litri. Brânza este un concentrat din lapte, ceea ce înseamnă că grăsimea reprezintă 25% din compoziția ei, fie că vorbim despre sortimente „ușoare”, ca telemeaua, ori despre cele mai grase, precum cașcavalul. Diferența dintre cele două nu ține atât de conținutul de grăsime, cât de concentrația de proteine și de aportul caloric. Mai exact, telemeaua are 260 calorii/100 g, în timp ce cașcavalul ajunge la 325 de calorii/100 g, fiind mai concentrat în proteine (circa 25% față de 15% în cazul telemelei).

Urda, derivatul secund al cașului

În timp ce brânza și cașul provin direct din coagularea laptelui, în schimb, urda urmează un traseu tehnologic diferit. Aceasta nu se obține din lapte integral, ci prin fierberea și închegarea zerului gras rămas de la prepararea altor brânzeturi (telemea sau caș) ori după alegerea untului din lapte de oaie. Procesul de obținere a urdei presupune încălzirea zerului dulce rezultat după separarea cașului, la o temperatură de 85-90˚C, timp de o oră.

Căldura determină precipitarea unei alte proteine din lapte, denumită lactalbumină, rămasă necoagulată în etapa anterioară, cea a obținerii cașului. Pe tot parcursul fierberii, zerul trebuie amestecat continuu cu o lingură de lemn, pentru a preveni lipirea de fundul vasului și afumarea compoziției. Treptat, bucățelele de urdă se ridică la suprafață de unde sunt culese și lăsate la scurs preț de 10-12 ore, timp în care se elimină complet zerul rămas.

Randamentul procesului este relativ scăzut. Din 10-12 litri de zer rezultă, în mod obișnuit, doar 1 kg de urdă, ceea ce explică în parte prețul mai mare al acestui tip de brânză în comparație cu alte brânzeturi de bază. Rezultatul este o brânză moale, cu textură granulară și ușor friabilă, având un gust ușor acrișor și o aromă fină, fiind adesea comparată cu ricotta italiană. Aceasta din urmă urmează, de altfel, un principiu similar, tot pe bază de zer, însă unul rezultat la prepararea brânzei mascarpone, nu a cașului.

Spre deosebire de brânzeturile maturate, urda se consumă proaspătă, fiind recomandat să fie păstrată la frigider, în recipiente etanșe pentru câteva zile. Din punct de vedere nutrițional, urda se remarcă printr-un conținut de circa 27% grăsimi în funcție de sortiment, și un aport caloric moderat, de aproximativ 136 kcal/100 g pentru variantele cu 4% grăsime. Tocmai datorită conținutului redus de grăsimi și, implicit, al numărului mai mic de calorii, este una dintre cele mai sănătoase brânzeturi, ceea ce o recomandă atât persoanelor aflate la dietă, cât și celor cu un nivel ridicat de colesterol. Conținutul de proteine rămâne, în schimb, destul de mare, de 18 g/100 g de produs, ceea ce face din urdă o sursă valoroasă de proteine complete, ușor digerabile.

Cum alegem brânza, urda și cașul și cum le folosim

Dincolo de diferențele tehnologice, criteriile practice de alegere a unui sortiment sau altul de brânzeturi țin de utilizarea culinară dorită, însă întotdeauna, primul pas constă în verificarea etichetei. O brânză autentică are o listă scurtă de ingrediente, iar cu cât este mai puțin procesată, cu atât este mai bună. Eticheta trebuie să precizeze în mod clar tipul de lapte (crud sau pasteurizat), animalul de la care provine (vacă, oaie, capră), zona de origine, producătorul și metoda de maturare. O etichetă vagă, greu de înțeles, ascunde de obicei un produs industrial, notează frencheese.ro.

Cum alegi brânza. Originea laptelui contează. Astfel, brânza de oaie este intensă și grasă, cea de capră – fină, ușor acidulată, iar cea de vacă – neutră, bună pentru consum zilnic. Evită brânza care are o nuanță albă ca varul – brânza naturală are tonuri de la crem la gălbui. Ca să fii sigur, presează o bucată între degete: brânza naturală își păstrează consistența, în timp ce cea cu grăsimi vegetale se transformă într-o pastă uleioasă.

Cum alegi cașul. Cașul proaspăt, fermentat direct din lapte, trebuie să fie ferm, elastic și să nu se sfărâme la tăiere. Suprafața este de obicei uniformă, curată, fără găuri mari sau peliculă lipicioasă. Culoarea variază de la alb-porțelan (lapte de vacă), la gălbui-crem (lapte de oaie/de capră). Un alb excesiv poate trăda adaosuri nedorite.

Cum alegi urda. Aceasta trebuie să aibă o textură fină, catifelată, ușor granulată, fără să fie apoasă sau zgrunțuroasă. Gustul este subtil, ușor dulceag, iar dacă are un miros acru sau rânced este semn să o eviți. Cu puține grăsimi și proteine valoroase, este potrivită pentru creme, salate sau deserturi cu miere și nuci.

În privința modului cum le consumăm, telemeaua, cu gustul ei mai intens și sărat, se potrivește perfect pe pâine proaspătă sau alături de o salată de roșii. Cașul este recomandat pentru consumul ca atare, pentru sandvișuri sau pentru rețete în care brânza nu trebuie să domine asupra celorlalte ingrediente, în timp ce cașcavalul, datorită capacității sale de a se topi uniform, este preferat pentru sandvișuri calde sau pentru gratinare. Urda este ideală pentru plăcinte, clătite sau pentru a fi consumată ca atare, eventual îndulcită ușor sau asociată cu fructe.

Vezi şi tipuri de brânză sănătoase și sărace în colesterol!

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE