Curios să-ncerci bucatele gurmanzilor interbelici? Te provocăm să descoperi vechile delicatese şi să găteşti ca în urmă cu aproape 100 de ani
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Una dintre cele mai vechi cărţi de bucate publicate este “O lume într-o carte de bucate: Manuscris din epoca brâncovenească”. Aceasta cuprinde “mâncări de peşte, de post, de oao, de poame uscate şi verzi; învăţătura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi - după vremi; de a face vinuri frumoase şi de folos”. Sunt 293 de reţete specifice secolului al XVII-lea.
Specialiştii consideră însă că prima carte de bucate în adevăratul sens al cuvântului ar fi “Carte de bucate boiereşti - 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, care a apărut prima dată la Iaşi în anul 1841 şi ai cărei autori sunt doi mari gurmanzi ai vremii - Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. În prefaţa pe care au semnat-o, aceştia îşi propuneau “să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşte” . Cu toate acestea, cea mai savuroasă şi cuprinzătoare a fost “Dictatura gastronomică” a lui Constantin Bacalbaşa (foto), publicată în două volume - “1001 feluri de bucate” , apărută în 1934 şi “1501 feluri de mâncări”, publicată în anul 1935, cu doar un an înainte de apariţia celebrei cărţi de reţete semnate de Sanda Marin.
Bacalbaşa - ziarist, memorialist şi om politic - este apreciat mai ales pentru calităţile sale de fin critic de gastronomie. El a fost cel care a reuşit să aştearnă pe hârtie unele dintre cele mai savuroase reţete din perioada interbelică. Mare amator de mâncare bună, brăileanul stabilit în Capitală cunoştea toate cârciumile Bucureştiului vechi, pe care îl descrie cu mare lux de amănunte în cele trei volume din “Bucureştii de altădată” . “E de observat că cele mai multe erau ţinute de germani şi câteva de greci. În această profesiune românii nu excelau. Aproape nu era cafenea românească” , notează Bacalbaşa, care ne desluşeşte şi câteva cuvinte folosite chiar şi astăzi în cârciumi. “Marea vâlvă a restaurantului acestuia care avea bucătăria curat românească a început în ziua în care umoristul Nae Orăşeanu a compus nostima lui listă de bucate care, în parte, a rămas până la noi şi se va perpetua. Pâinea era numită o abondenţă. Gheaţa: cremă de Siberia. Cârnaţii mici: mititei. Cârnaţii mari: patricieni. Un ardei roşu: o torpilă. Sticluţa de vin: o pricină. Ocaua de vin cu borviz la răcitoare: o baterie. Apa: o naturală. Cafeaua neagră turcească: un taifas. Socoteala: protocol. Mititeii, bateria şi protocolul s-au împământenit”, concluzionează el.
Cuprins:
Cafeaua românească, făcută cu rom
O masă nu este însă completă fără o cafea la sfârşit, iar în perioada interbelică era la mare căutare cea turcească. Singurul care a lăsat în urmă o reţetă “românească” de cafea a fost Alexandru Marghiloman. Legenda spune că acesta se afla la vânătoare pe domeniul său din judeţul Buzău, când valetul şi-a dat seama că uitase să aducă şi apa pentru cafea. Marghiloman i-a cerut să folosească rom de Jamaica. Reţeta sa a avut lipici la atât de mulţi dintre prietenii săi, încât după scurt timp a apărut şi în meniul de la “Capşa” , sub numele de “ Marghilomana” . Aceasta se prepară la foc mic, într-un ibric în care se pun la fiert 100 ml de rom sau coniac şi două linguriţe de zahăr. Când amestecul dă în clocot se adaugă şi trei linguriţe de cafea, apoi se acoperă 2-3 minute. Se serveşte fierbinte.
«O lume într-o carte de bucate: Manuscris din epoca brâncovenească»
Şalău, biban
După ce vei griji peştile, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă, zeamă de lămâe, sare, piper, scorţişoară, vişine uscate, ceapă tocată, erburi tocate, şi-l fiarbe. Vrând într-alt fel să-l faci, în loc de vişine pune-i agreş (agrişe, n.r.) au (sau, n.r.) graunţe de aguridă în- tregi, şi, când va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; şi pentru ca să fie zeama cam groscioară, pune-i migdale pisate au nuci.
«Carte de bucate boiereşti - 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti»
Supă de găluşte de raci
Să ferbi grăsime de rărunchi puhav; pui un ou, puţin posmag, puţin petrinjel verde hăcuit mărunţel, sare şi piperiu, codiţe de raci hăcuite mărunţel şi făină cât poate să ţine în trei degete; frecînd toate la un loc le faci găluşte şi să le ferbi în apă.
«Dictatura gastronomică - 1501 feluri de mâncări»
Supă de brânză cu pătrunjel
Iei o egală cantitate de şvaiţer ras şi de făină. Adaogă câte 1 ou întreg de persoană. Amestecă cu cât lapte sau zeamă de carne doreşti să ai, după numărul comesenilor. Pipărează mult. Focul domol. Amestecă mereu cu o lingură de lemn. La întâiul colcot serveşte, dar mai înainte pune în farfurii pătrunjel tocat.
Castraveţi prăjiţi
Curăţă castraveţii, taie-i în mai multe bucăţi şi aruncă-i 4-5 minute în apă fierbinte. Scoate-i şi scutură-i bine de apă. Pune o lingură de peşmete şi bate’l cu un ou întreg adăogând şi ceapă tocată mărunt. Când totul s’a împreunat bine pune înăuntru bucăţele de castravete. Apoi în unt fierbinte introduci bucăţele de castravete ca să se rumenească pe toate feţele.
Mărunţişuri
Dospeşte împreună 250 grame făină, 2 ouă întregi, o lingură de zahăr pisat, două degete sare, un ou de unt, o lingură de coniac sau o lingură de apă de trandafiri. Pasta să fie plină, dar moale la pipăit. Întinde-o cu vergeaua. Tai în bucăţi de 1 centimetru pe 2. Fă noduri, funde, orice figură poţi. Aruncă-le în unt fierbinte. Lasă-le până ce se auresc. Presară-le cu zahăr şi serveşte-le calde.
Macaroane în zeamă de carne
În 100 gr. unt rumeneşte ceapă tăiată mărunt. Sărează, pipărează. Adaogă 2 kg. carne vacă pulpă sau alta şi acoperă cratiţa fără apă. Focul domol timp de patru ore. Ia 3 kg. tomate, fierbele deosebit cu sare şi piper fără apă de loc. Când s’au fiert trecele prin sită. Macaroanele a-runcă-le într’o oală cu multă apă în clocot, să fiarbă acolo în clocote vreo 20 minute. Scoate macaroanele şi scurgele de apă într’o sită. Amestecă în acest moment tomatele cu zeama de carne şi aşează în cratiţă astfel: un strat de macaroane, unul de brânză rasă, unul de zeamă. Reîncepi la fel până la sfârşit. Serveşte cald.
Carne ameţită
Ia un kilo de carne de vacă tăiată în bucăţi mici, apoi 250 grame costiţă afumată, le tai în bucăţi mai mici. Pui unt într’o cratiţă şi arunci acolo costiţă pentru a se rumeni, arunci şi carnea şi câteva cepi tăiate bucăţi. Pui sare, piper, două linguri de făină şi amesteci mereu până se rumeneşte totul. Adaogi buchetul (o legătură de verdeaţă, cel mai probabil, dar autorul nu specifică ce verdeaţă anume - n.r.), un căţel de usturoiu tocat, o bucăţică de zahăr. Pui un litru de vin negru şi jumătate litru apă. Acoperi şi laşi să fiarbă 2 ore. În acest timp treci în unt câteva ciuperci şi le arunci în cratiţa cu carne. Când e gata, scoţi grăsimea şi buchetul şi serveşti.
Pătlăgele vinete gătite greceşte
Tae pătlăgelele felii groase ca de un deget şi lasăle în apă rece 30 de minute. Scoatele, săreazăle, lasăle aşa până se înmoaie, apoi stoarcele să le scoţi amărăciunea, ştergele cu un şervet şi punele la foc în untdelemn. Lasăle să se prăjească încet până se vor afâna bine. Scoatele şi aşeazăle pe o farfurie. În acel untdelemn, dacă nu se va fi ars, tae în bucăţi 7 sau 8 pătlăgele roşii, adaogi sare, piper, pătrunjel, ceapă, usturoi toate tăiate bucăţi şi lasă să fiarbă până ce pătlăgelele se pot jupui bine de pieliţă. La scoţi, le treci prin sită, le torni peste feliile de pătlăgele vinete. Sosul trebuie să fie alifios. Mai gustoase sunt reci.
Prăjituri de păstrat
Iată o preparaţie foarte necesară în familii fiindcă se poate păstra. O jumătate de kilo făină, 4 ouă, puţină sare şi zahăr pisat, 125 gr. unt. Pune făina grămadă pe scândura bucătăriei, fă o gaură la mijloc, sparge ouăle deasupra găurei, pune sarea şi untul. Amestecă bine toate aceste elemente. Trebuie ca făina să fie absorbită toată, iar coca să fie bine amestecată şi tare. Să se odihnească o oră apoi fă suluri groase de un centimetru. Taile în rotogoale. Lasă să se usuce aceste rondele pe o placă cu făină timp de o oră şi jumătate cel puţin, apoi coacele în unt fierbinte.
![Aici se duc banii din televiziune! Intrați în vila de lux cu 7 camere a familiei Fodor: Au un măslin uriaș în curte și bucătărie de 22 mp [30 FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/p_Wk9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlL2U4bU1CcVB3RzU2S2txdDk1ck1xVmdoQ05RTzgxYTg5U2sxemUwWE4uanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
![Raiul pe pământ! Cum arată casa cu 5 camere a Mirelei Vaida: Living cu perete de sticlă spre pădure și piscină de 30.000 € [27 FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/zgXk9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlLzlocWV1SVFQTU5YSGFPdVJ5dEhmRnhFdU5tZWk1cmNRUWR1YzZzYlcuanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
