Când se pune varza la murat? Perioada potrivită și semnele că este gata
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Varza murată este unul dintre cele mai apreciate sortimente de murături pentru iarnă. Poate fi servită ca salată lângă fripturi, fasole sau cartofi, iar foile întregi sunt folosite adesea la sarmale. Zeama de varză are și ea numeroase întrebuințări, de la acrirea ciorbelor până la prepararea unor mâncăruri tradiționale. Pentru ca varza să se acrească bine, să rămână plăcută la gust și să nu se înmoaie, contează atât soiul ales, cât și perioada în care este pusă în butoi. Află, așadar, când se pune varza la murat și care sunt lucrurile importante de care să ții cont.
Cuprins:
- Care este perioada potrivită pentru a pune varza la murat
- Temperatura este mai importantă decât data
- Când trebuie pusă varza ca să fie gata de Crăciun
- Cum alegi varza potrivită pentru murat
- Cum se pregătesc căpățânile de varză pentru murat
- Câtă sare se pune la varza murată
- Cum se așază varza în butoi
- De ce se pritocește varza
- Cum îți dai seama că varza a început să se mureze
- În cât timp se murează varza
- Semnele că varza murată este gata
- Cum se păstrează varza după ce s-a murat
Care este perioada potrivită pentru a pune varza la murat
În mod obișnuit, varza pentru iarnă se pune la murat între sfârșitul lunii octombrie și mijlocul lunii noiembrie. În zonele mai reci, pregătirile pot începe mai devreme, în timp ce în sudul țării sau în anii cu toamne mai lungi și călduroase este mai bine să aștepți până când temperaturile scad.
În tradiția populară se spune că varza se pune la murat după Sfântul Dumitru, sărbătorit pe 26 octombrie, și înainte de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie. Acest interval are și o explicație practică pentru că în această perioada varza de toamnă ajunge la maturitate, iar vremea este suficient de răcoroasă pentru ca murarea să se desfășoare treptat.
Temperatura este mai importantă decât data
Varza se murează bine atunci când primele săptămâni le petrece într-un loc cu temperatură moderată. Un interval de aproximativ 18-20 grade ajută procesul de frmentație să pornească și permite verzei să se acrească treptat. După ce fermentarea este bine începută, butoiul poate fi mutat într-un loc mai rece, unde varza se păstrează fără să se înmoaie.
La temperaturi de peste 24 de grade, murarea se desfășoară mult mai repede. Zeama se poate tulbura puternic, la suprafață apare mai ușor floare, iar frunzele își pierd fermitatea. Din acest motiv, un butoi pus în septembrie pe un balcon însorit sau într-o cămară caldă poate să nu fie cea mai bună idee, chiar dacă rețeta a fost respectată.
La temperaturi sub aproximativ 15 grade, varza se acrește mult mai încet. Dacă butoiul este dus imediat într-un beci foarte rece, poate dura șase-opt săptămâni până când căpățânile sunt pătrunse.
Când trebuie pusă varza ca să fie gata de Crăciun
Pentru sarmalele de Crăciun, varza ar trebui pusă la murat cel târziu în prima jumătate a lunii noiembrie. La o temperatură de aproximativ 18 grade, primele căpățâni pot fi gata în patru-cinci săptămâni. Cele mari, foarte îndesate sau așezate în partea de jos a butoiului pot avea nevoie de mai mult timp.
Dacă butoiul stă într-un loc răcoros, calculează aproximativ șase săptămâni. Într-un beci rece, unde sunt constant 10-12 grade, murarea poate dura chiar mai mult.
Cine dorește să aibă varză murată la începutul lunii decembrie o poate pune spre finalul lui octombrie. Pentru consumul din ianuarie și lunile următoare, începutul sau mijlocul lui noiembrie rămâne o alegere bună, mai ales dacă butoiul va fi păstrat într-un spațiu răcoros.
Cum alegi varza potrivită pentru murat
Pentru murat se folosește varză albă de toamnă, ajunsă la maturitate. Căpățânile trebuie să fie sănătoase, grele pentru dimensiunea lor și bine formate. Frunzele exterioare pot fi verzi, însă în interior varza trebuie să fie albă, curată și dulce la gust.
Dacă vrei varză pentru sarmale, caută căpățâni ușor turtite, cu frunze subțiri și nervuri cât mai fine. Frunzele groase și tari sunt mai greu de desprins, se rulează dificil și rămân mai fibroase chiar și după murare. Varza de Buzău este apreciată tocmai pentru frunzele sale fine și elastice, potrivite pentru sarmale.
Căpățânile trebuie să fie îndesate, dar nu pietroase. O varză exagerat de compactă se pătrunde mai greu, mai ales dacă este mare. Pentru un butoi de gospodărie sunt practice verzele mijlocii, care pot fi așezate fără să rămână goluri foarte mari între ele.
Evită căpățânile crăpate, lovite, înghețate sau cu porțiuni moi. Îndepărtează frunzele exterioare murdare ori rupte, dar nu curăța varza excesiv. Una-două frunze sănătoase de la exterior protejează căpățâna și ajută la păstrarea formei.
Dacă varza a fost recoltată chiar în ziua în care ai cumpărat-o, o poți lăsa 24 de ore într-un loc răcoros și umbros. Nu o lăsa însă mai multe zile în căldură, deoarece începe să se ofilească.
Cum se pregătesc căpățânile de varză pentru murat
După îndepărtarea frunzelor deteriorate, spală varza la exterior și las-o să se scurgă. Cu un cuțit bine ascuțit, scobește cotorul, fără să tai căpățâna până în interior. Adâncitura permite saramurii să pătrundă mai repede printre frunze.
În locul scobit se poate pune puțină sare. Nu umple însă cotorul cu o cantitate mare, mai ales dacă saramura este deja bine măsurată. Sarea prinsă în interior se dizolvă treptat și poate face primele frunze din jurul cotorului mult mai sărate decât restul verzei.
Căpățânile foarte mari pot fi tăiate în jumătăți sau sferturi și așezate printre cele întregi. Bucățile se vor acri mai repede și pot fi folosite primele la salată sau la mâncăruri gătite.
Câtă sare se pune la varza murată
Pentru varza murată în căpățâni se folosește, în mod obișnuit, o saramură pregătită din 25-30 de grame de sare la un litru de apă. La 10 litri de apă sunt necesare, așadar, 250-300 de grame de sare.
Folosește sare simplă, neiodată, pentru murături. Apa trebuie să fie potabilă și fără un miros puternic de clor.
Cantitatea de saramură diferă în funcție de mărimea butoiului și de cât de bine sunt așezate verzele. Pregătește suficient lichid pentru ca toate căpățânile să rămână acoperite. Dacă mai târziu trebuie să completezi, folosește saramură cu aceeași concentrație.
Cum se așază varza în butoi
Butoiul trebuie să fie curat și potrivit pentru alimente. După spălare, clătește-l bine și așază-l de la început în locul în care va sta în primele săptămâni. Un recipient plin cu varză și saramură este greu de mutat.
Pune căpățânile cu cotorul în sus sau ușor într-o parte și așază-le cât mai bine unele lângă altele. În spațiile rămase pot fi introduse jumătăți de varză, sferturi sau bucăți curate de cotor.
Printre căpățâni se pot pune tulpini de mărar uscat, crenguțe de cimbru, bucăți de hrean, câteva boabe de porumb ori felii de gutuie. Mărarul și cimbrul dau aromă, hreanul aduce o notă ușor picantă, iar gutuia poate colora puțin zeama.
La final, toarnă saramura până când verzele sunt acoperite. Așază deasupra un grătar, o farfurie potrivită sau o greutate destinată murăturilor. Căpățânile tind să se ridice, iar cele care rămân deasupra lichidului se pot usca sau pot prinde mucegai.
De ce se pritocește varza
Pritocirea înseamnă recircularea saramurii din butoi. În gospodării, zeama se scoate prin robinetul aflat în partea de jos a butoiului și se toarnă din nou deasupra. Această practică ajută la distribuirea sării și la eliminarea gazelor formate între căpățâni. Dacă butoiul nu are un astfel de robinet, se poate folosi un furtun care să ajungă cât mai adânc în butoi și să sufli cu putere.
În primele două săptămâni, varza poate fi pritocită o dată la două-trei zile. După ce fermentația s-a liniștit, pritocirea se face mai rar sau se oprește. Important este ca varza să rămână acoperită.
Cum îți dai seama că varza a început să se mureze
În primele zile, în saramură apar bule. Uneori se formează puțină spumă la suprafață, iar zeama începe să se tulbure. Mirosul de varză crudă se schimbă treptat și devine acrișor.
Bulele sunt mai numeroase dacă este ținută la cald și apar mai greu dacă butoiul este ținut la rece. La început, saramura are în principal gust sărat. Pe măsură ce varza se murează, gustul acru devine tot mai pronunțat.
O zeamă ușor tulbure este firească în timpul fermentării. Lichidul se poate limpezi parțial după ce procesul încetinește și butoiul este mutat la rece.
În cât timp se murează varza
La o temperatură de aproximativ 18-20 de grade, varza începe să se acrească după aproximativ două săptămâni. Pentru ca o căpățână întreagă să fie pătrunsă până la mijloc sunt necesare, de regulă, patru-șase săptămâni.
Bucățile de varză și căpățânile mici sunt gata mai repede. Verzele mari, foarte compacte, au nevoie de mai mult timp.
La temperaturi și mai joase de 16 grade, varza se poate mura în șapte-opt săptămâni. Nu te orienta, așadar, numai după numărul de zile, ca să fii sigur mai bine verifică o căpățână și gustă o frunză din interior.
Semnele că varza murată este gata
Primul indiciu este gustul. Frunzele trebuie să fie acrișoare până aproape de cotor, fără gust dulceag de varză crudă. Gustul sărat trebuie să se simtă, dar să nu acopere complet acreala.
Culoarea se schimbă și ea, astfel că varza crudă, alb-verzuie, capătă o nuanță gălbuie sau crem. Frunzele devin ușor translucide, mai moi decât la început, dar își păstrează fermitatea.
Pentru sarmale, desprinde o frunză și încearcă să o rulezi. Dacă se îndoaie ușor, fără să se rupă și fără să rămână rigidă în jurul nervurii, varza este potrivită.
Zeama trebuie să aibă un gust acru, curat și plăcut. Mirosul este specific verzei murate, fără iz de putrezit sau de stătut. Bulele, foarte numeroase la început, devin rare sau dispar aproape complet.
Cum se păstrează varza după ce s-a murat
După ce a ajuns la gustul dorit, varza se păstrează la rece. Un beci, o pivniță sau o cămară neîncălzită sunt potrivite dacă temperatura rămâne scăzută și nu există variații mari de la o zi la alta.
Pe un balcon, butoiul trebuie ferit de soare și de înghețul puternic. Dacă saramura îngheață și se dezgheață în mod repetat, frunzele se pot înmuia. Butoiul nu se așază nici lângă calorifer, boiler sau altă sursă de căldură.
Verzele trebuie să rămână acoperite cu zeamă pe toată perioada păstrării. După ce scoți o căpățână, așază din nou greutatea și verifică nivelul saramurii. Dacă este nevoie de completare, pregătește saramură proaspătă în aceeași proporție.
![Raiul pe pământ! Mirela Vaida trăiește într-o casă de vis, cu 5 camere, perete de sticlă spre pădure și piscină de 30.000 €. Cum arată locuința vedetei [GALERIE FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/zgXk9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlLzlocWV1SVFQTU5YSGFPdVJ5dEhmRnhFdU5tZWk1cmNRUWR1YzZzYlcuanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
